Dieci cose che (forse) non sapete sul salame: dalla via Salaria ai segreti delle DOP italiane, dal salame d’oca di Mortara all’export ungherese di origine friulana

Un viaggio nel salame italiano, una delle nostre eccellenze più antiche: dalle origini etrusche e romane alle codificazioni medievali, dai segreti del sale di Salsomaggiore alle differenze regionali, fino alle DOP e IGP che oggi tutelano il patrimonio salumiero del Paese. Tecniche di lavorazione, abbinamenti con i vini, curiosità storiche e differenze tra le varianti più importanti. Dieci notazioni che vi serviranno per affrontare un tagliere con consapevolezza e raccontare ai vostri ospiti la storia di un prodotto che ha attraversato i millenni

Il salame è uno dei prodotti più democratici della cucina italiana. Lo si trova nel panino del bambino, nel tagliere della Domenica, nel buffet del battesimo e nell’antipasto del ristorante stellato. Eppure dietro la sua semplicità apparente si cela una delle storie più ricche del nostro patrimonio gastronomico: un mestiere antichissimo, codificato dai Romani, perfezionato nei monasteri medievali, differenziato campanile per campanile fino a creare oltre quaranta tipologie diverse di salame in Italia, di cui molte protette da marchi DOP e IGP. Ecco dieci notazioni curiose che (forse) non sapevate, perfette per affrontare il prossimo tagliere con un’autorevolezza nuova.

1. Il nome “salame” nasce in Brianza intorno al Cinquecento

La parola moderna “salame” ha radici antiche. Deriva dal latino tardo antico “salumen”, che indicava genericamente l’uso del sale per conservare gli alimenti (la stessa origine di “salume”). Ma la parola che usiamo oggi, “salame”, si afferma in lombardia intorno al ’500, e in particolare in Brianza, una delle aree con la più antica tradizione salumiera d’Italia. Le prime testimonianze di produzione brianzola risalgono al XIII-XIV secolo, sotto la spinta dei monasteri. Oggi il Salame Brianza DOP è uno dei salami più codificati del nostro Paese.

2. La via Salaria deve il suo nome a quello che trasportava: il sale per i salumi

La storica via Salaria, che collega Roma con l’Adriatico, prende il nome dal sale che veniva trasportato lungo il suo tracciato. Una via essenziale per i Romani, che usavano il sale per conservare la carne suina e produrre salumi in grandi quantità. Lo storico Catone il Censore dedica alla salatura della carne suina interi passi del suo trattato “De Agricoltura”. Quindi quando vi capita di sentir parlare della via Salaria, sappiate: stiamo parlando della prima “strada del salame” della storia.

3. Fino al Cinquecento il salame si mangiava cotto, non crudo

Una sorpresa per molti: il salame così come lo conosciamo oggi, crudo e stagionato, è una conquista relativamente recente. Per buona parte della sua storia, il salame si mangiava cotto: bollito in acqua o arrostito. Gli Annales di Cavitelli pubblicati a Cremona nel 1583 descrivono il salame come “un tipo di salsiccia di carne suina o bovina, tagliata a pezzettini, macinata e mescolata a polvere di pepe o zenzero, cinnamomo, cannella e altri aromi, infilata negli intestini degli animali, legata e subito cotta al fuoco in acqua oppure arrostita”. La definizione di “salame crudo” arriverà solo a metà Ottocento.

4. Il “Principe dei salumi” parmense: il salame di Felino IGP

Tra tutti i salami italiani, il Salame di Felino IGP è spesso definito il “Principe dei salumi”. Ottiene il marchio IGP nel 2013, ma la sua storia è ben più antica: il primo documento che lo collega al territorio parmense è del 1436 (“20 maiali per fare salami”), e il termine “salume Felino” appare nei dizionari italiani dal 1905. Il nome “salame di Felino” nasce però a Milano nel 1897, quando la fama del prodotto raggiunge la Lombardia. Si produce con un taglio specifico: il sottospalla suino, insaccato in budello naturale gentile. Il segreto del sapore? Il sale di Salsomaggiore, estremamente delicato, che rispetta il sapore originale della carne senza coprirlo.

5. Il salame ungherese è in realtà di origine friulana

Una storia che pochi conoscono. Il famoso salame ungherese, riconoscibile per la macina molto fine e la leggerissima affumicatura a freddo, ha origini italiane. Pare che il merito sia di Giovanni di Budoia, friulano emigrato in Ungheria nell’Ottocento. Il suo “panino al salame” fatto in casa, portato come pasto al lavoro, conquistò i colleghi locali, finché i fratelli Dozzi (anch’essi friulani, in seguito imparentati con lo stesso Giovanni) decisero di trasformare la fama del prodotto in un business: aprirono dei grandi stabilimenti a Budapest, dando vita al salame ungherese commerciale. Italiano nella sostanza, ungherese nel marchio.

6. Il “salame ecumenico” di Mortara: nato dalla comunità ebraica lombarda

Una delle storie più affascinanti del salume italiano arriva da Mortara, nel cuore della Lomellina (Pavia). Qui, tra il XV e il XVI secolo, la comunità ebraica locale, stabilitasi sotto gli Sforza, ideò un salame fatto interamente di carne d’oca. Motivo: i precetti religiosi vietavano il consumo di carne suina. Il prodotto entrò nella storia con il nome di “salame ecumenico”, perché era l’unico che tutti potevano mangiare (anche i non ebrei). La versione moderna del Salame d’Oca di Mortara IGP (riconoscimento ottenuto nel 2004) usa però un terzo di parte magra d’oca più due terzi di suino, con un mix di spezie che varia da produttore a produttore. Esiste anche una versione friulana, totalmente diversa, sempre a base d’oca.

7. Il nord Italia preferisce il salame dolce, il centro-sud quello speziato

Una delle più nette demarcazioni gastronomiche del salame italiano è la geografia del gusto. Nel nord (Salame Milano, Salame Brianza, Felino) prevalgono salami dolci con macina fine e aromatizzazione delicata: aglio in piccola quantità, pepe, vino bianco. Nel centro-sud, a partire dal Lazio e poi giù verso Napoli e la Calabria, le spezie diventano protagoniste: peperoncino piccante, finocchio selvatico, pepe nero a grani interi, aglio in dose generosa. Il Salame Napoletano è uno dei più saporiti, riconoscibile per il sapore deciso, mentre la soppressata calabrese fa del peperoncino la sua bandiera.

8. Il Salame Piacentino DOP è uno degli unici tre DOP in zona

Il Salame Piacentino DOP fa parte di un trio gastronomico unico in Italia: condivide il marchio di Denominazione di Origine Protetta con la Coppa Piacentina DOP e la Pancetta Piacentina DOP, tutte tre tipiche del territorio piacentino. La zona vanta una tradizione salumiera che affonda nella pianura padana: i maiali allevati in zona, l’aria della Val Trebbia, l’acqua dei fiumi locali contribuiscono a un microclima ideale per la stagionatura. Le carni del Salame Piacentino sono le parti nobili del suino (magre e grasse) unite a sale, pepe e poco aglio: vietate le speziature forti, perché il sapore del prodotto deve rimanere quello della carne.

9. I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP: un riconoscimento unico in Europa

Il marchio DOP “Salamini Italiani alla Cacciatora” è uno dei più originali del nostro patrimonio salumiero. La denominazione popolare è “salame cacciatore” o “cacciatorino”, e si riferisce ai salamini di piccole dimensioni (200-350 grammi) che venivano portati dai cacciatori come pasto durante le battute. Oggi sono codificati come DOP che copre quasi tutto il nord Italia: dalla Lombardia al Piemonte, dall’Emilia al Trentino, dal Veneto al Friuli. Caratteristica: la macina media, la legatura caratteristica in filza (tante unità attaccate l’una all’altra), la breve stagionatura (10 giorni minimo).

10. Come abbinare il salame al vino: una guida essenziale

Chiudiamo con un breve manuale di abbinamento per affrontare il prossimo tagliere con consapevolezza:

Salame dolce nord-italiano (Milano, Felino, Brianza): vini rossi giovani e leggeri come Bonarda, Barbera frizzante, Lambrusco. Anche un Verdicchio dei Castelli di Jesi va bene per i tagli più grassi.

Salame Piacentino DOP: Gutturnio (lo storico vino piacentino) o un Bonarda dei Colli Piacentini. Abbinamento territoriale perfetto.

Salame speziato del centro-sud (Napoletano, Calabrese): vini rossi corposi come Aglianico del Vulture, Cirò, Primitivo di Manduria. Resistono alle spezie.

Salame d’oca di Mortara IGP: vini bianchi strutturati come Greco di Tufo o un Soave Classico. La leggerezza dell’oca chiede un vino non troppo invadente.

Salame ungherese e salame ai funghi: Sangiovese di Romagna, un Chianti Classico, o se preferite una birra Helles bavarese (omaggio al passato mitteleuropeo).