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Il van di chef Alessandro Borghese sbarca in Puglia per la sesta tappa e torna su Sky e NOW TV con un nuovo episodio di ALESSANDRO BORGHESE 4 RISTORANTI.
Questa settimana, lo chef è alla ricerca del miglior ristorante di crudo di mare di Bari.
Alessandro Borghese a Bari
C’è una sola città al mondo dove i bambini crescono a latte, polipo e cozze: Bari.
Qui se chiedi del crudo non ti portano il prosciutto, ma un gigantesco piatto dal sapore di mare. Nel capoluogo pugliese il crudo non è solo una tradizione gastronomica millenaria, ma una religione alla quale essere fedeli sempre.
A Bari dicono di essere devoti solo a due cose: San Nicola e il crudo, e non sempre in questo ordine. Tutto ebbe inizio nel Neolitico, quando qui si cibavano di molluschi, ma poi scoprirono i ricci, le ostriche, le cozze pelose, le seppie e i gamberi rossi. Tutto sempre e rigorosamente crudo. Ma nel corso degli anni come si è evoluta questa antica usanza? Da cibo dei pescatori il crudo come si è trasformato in una attrazione della città? Chef Alessandro Borghese è a Bari per scoprirlo.
I ristoranti in gara
A sfidarsi – nell’episodio di domani, martedì 12 gennaio, alle 21.15 su Sky Uno e sempre disponibile on demand, visibile su Sky Go e in streaming su NOW TV – ci sono: Mimmo con Tabula Rasa, Anna Rita con Asuddiest, Tina con L’Incanto, e, infine, Diego con Biancofiore. In palio per il vincitore, l’ambitissimo titolo di miglior ristorante e un contributo economico di 5mila euro da investire nella propria attività. In questa puntata le tagliatelle di mare sono la categoria special, che si aggiunge alle altre quattro da votare: location, menu, servizio e conto.
TABULA RASA (Quartiere Poggiofranco): Mimmo (48 anni) è il titolare, barese doc, sicurissimo di sé, si sente il capitano del suo ristorante, il re del mare. Per lui San Nicola e il crudo di mare sono, rispettivamente, re e regina di Bari: imprescindibili. Il suo crudo, servito su un piatto di ghiaccio rigorosamente coperto da carta velina così da non contaminare il pesce, comprende: scampi, gamberi, ostriche, noci, cozze pelose e allievi. Poi, se è il periodo giusto, polipi e ricci. Il ristorante si trova nel quartiere moderno di Bari. La location è grande e curata, ha varie sale e una mise en place contemporanea. Nel locale è presente un bancone con esposto il pescato del giorno di cui Mimmo è tanto fiero.
ASUDDIEST (Quartiere Japigia): Anna Rita (54 anni), che ha un sorriso rassicurante, è la chef capace, con la sua giovane brigata, di rielaborare i piatti della tradizione. Il suo crudo, che comprende i frutti di mare e i crostacei tipici, è accompagnato da tacos e guacamole o da una salsa teriyaki. “L’ho fatta provare anche ai baresi più baresi che ci siano e me la richiedono sempre”. Il crudo è servito in vari piatti, con un po’ di ghiaccio sopra per tenerlo fresco. Il locale si trova sul lungomare spartano di Bari. All’interno, invece, è molto curato: ha un’ampia sala bianca e azzurra, con una mise en place con tovaglie chiare e bicchieri colorati che danno un tocco un po’ casual e un po’ chic. C’è anche una terrazza e un dehors vista mare.
L’INCANTO (Quartiere Santo Spirito): Tina (47 anni), al secolo Concetta Abatantuono, è la titolare insieme al marito Emanuele. Tina si occupa della sale e, soprattutto, dei clienti. Controlla tutto, dalla posata lucidata alla mise en place. È la signora “bene” di Bari, che acquista il pesce alla Boutique dei frutti di mare. Il suo crudo, chiamato in menu “Delizie di mare”, è tradizionale, ma servito in maniera scenografica su un vassoio riempito di ghiaccio. Non viene aggiunta alcuna salsina, solo qualche spicchio di limone. Il locale, a nord di Bari, ha un retrogusto un po’ Anni 80, proprio come Tina, e grandi vetrate che si affacciano sul mare. Ha l’aspetto del ristorante di pesce elegante, con il tovagliolo bianco e blu ed elementi marinari nell’arredo.
BIANCOFIORE (Centro): Diego (48 anni), figlio di pescatori, è il titolare, preparato, rigoroso e molto attento alla qualità. Dai fornitori è considerato un rompiscatole. Il suo crudo è sempre in carta con frutti di mare, polipetti arricciati solo dai pescatori che fanno pesca all’amo, crostacei e sfilettati. Tutto è servito senza limone e salse. I frutti di mare vengono serviti con il guscio sul ghiaccio e il resto su un piatto di ceramica freddo in modo da non alterare i sapori. Il locale si trova in quello che Diego definisce “Il Salotto di Bari”, tra la Città Vecchia e il mare, in un edificio del 500. È tutto scavato nella pietra, curato, ma non pretenzioso. La cucina è a vista sulla sala.
