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A più di un mese dalla riapertura, finalmente, i ristoranti hanno potuto accogliere i clienti anche negli spazi interni. I dati continuano a migliorare e a far sperare in una rapida ripresa del settore: dall’1 al 6 giugno TheFork, app leader per la prenotazione del ristorante online, ha registrato un aumento delle prenotazioni del 108% rispetto alla prima settimana di riaperture. Se invece si confronta la settimana appena terminata con quella precedente, le regioni a crescere maggiormente in termini di prenotazioni del ristorante online sono state la Sicilia (+18%), con Palermo che registra un +11%, il Veneto (+12%) e la Liguria (+10%). Positivo anche l’andamento della Puglia, mentre procedono a passo leggermente meno spedito anche Lombardia, Emilia Romagna, Lazio e Toscana.
Si torna gradualmente alla “normalità”
Se nel lockdown e nella prima fase delle riaperture i consumatori si erano adattati alle restrizioni, con l’allentamento delle misure di contenimento riprendono alcune abitudini pre-covid. Sebbene i coperti medi continuino ad attestarsi a 2 persone aumentano in percentuale le prenotazioni di gruppo da 5 in su, ancora limitate per via delle restrizioni. Lo scontrino cala leggermente: la maggioranza dei ristoranti prenotati la settimana scorsa ha un prezzo medio a persona inferiore a 30€. Inoltre, aumentano le prenotazioni di ristoranti della piattaforma che offrono sconto del 20%. Si torna anche a prenotare con meno anticipo: 7 ore prima contro le 20 dell’ultima settimana di maggio. Resta alto, di contro, l’interesse per esperienze fuori casa uniche e di qualità: il rating medio dei ristoranti prenotati dal primo giugno si attesta tra l’8.5 e il 9.3 e aumentano le prenotazioni per i ristoranti INSIDER, ovvero quelli premiati da guide e utenti, che hanno rappresentato il 26% del totale contro il 24% della settimana precedente.
A tutta pizza: tradizione in testa, ma non mancano gli abbinamenti estremi
I ristoranti preferiti anche in questa fase delle riaperture sono le pizzerie seguite dalle cucine mediterranea e di mare. La pizza è, e resta, un evergreen, ma ci sono abbinamenti che contraddistinguono la primavera dall’estate. Secondo un sondaggio di TheFork dedicato ai trend della pizza (TheFork ha distribuito due sondaggi a marzo 2021: uno ai propri utenti con 496 rispondenti, uno ai ristoranti partner con 89 rispondenti), circa un rispondente su sei sceglie la classica margherita, mentre uno su otto preferisce pizze con verdure, meglio se di stagione. Infine, sempre per il 12% dei rispondenti è requisito essenziale la mozzarella di bufala tra gli ingredienti. Alcuni intervistati hanno invece indicato di prestare attenzione più che al topping agli impasti, prediligendo quelli a base di kamut, farina integrale, 5 cereali o al carbone. Confermano i ristoratori secondo cui le pizze più ordinate nella bella stagione sono appunto la margherita (classica o con la bufala) e le pizze o focacce condite con ingredienti a crudo.
Decisamente più variegate risultano le risposte aperte raccolte per la domanda su quali siano gli ingredienti estivi che comporrebbero la pizza ideale dei prossimi mesi. Al primo posto troviamo la rucola, menzionata sia in abbinamenti classici con pomodorini e mozzarella a crudo, sia in ricette più sfiziose come ad esempio con stracchino e gamberetti o salsiccia e gorgonzola o ancora caprino e ananas. Quest’ultimo ingrediente viene indicato anche per un’altra pizza con formaggio e prosciutto (classica hawaiana). Oltre alla rucola, compaiono tra le proposte degli utenti anche pizze condite con melanzane, asparagi e carciofi. Qualche ricetta? Pizze alla crema di fave, asparagi e melanzane fritte oppure con crema di carciofi e melanzane o ancora con asparagi e bottarga. Non mancano poi idee creative estreme, considerando anche le temperature in salita: lardo di colonnata, marmellata di fichi e stoccafisso; porchetta, patate e burrata; ricotta salata, pancetta e fave; stracchino, cipolla e fragole; insalata di pollo e maionese.
Infine, c’è chi predilige la qualità della materia prima, spesso indicando l’origine o la tipologia specifica come ricotta di capra, pomodori di Pachino e gamberi crudi o bufala campana DOP, fiori di zucchina a crudo e pomodoro piennolo del Vesuvio oppure pomodorini gialli, provola affumicata di Agerola, basilico fresco e olio extra vergine d’oliva.
