Ciliegie in cucina: 10 ricette gourmet che vanno oltre la confettura (anche per il salato)

Stagione delle ciliegie, dieci ricette per usarle al meglio. La salsa agrodolce con cipolla rossa che esalta i formaggi stagionati e l’anatra arrosto, il clafoutis francese (il dolce della tradizione limosina con la pastella e le ciliegie intere), il risotto con ciliegie e robiola, il liquore Cherry casalingo, la confettura light al 30% di zucchero, le ciliegie sciroppate per i cocktail e i dolci dell’inverno. Dosaggi precisi, tempi di cottura, consigli pratici degli chef

Da fine maggio a metà luglio, le ciliegie italiane regalano il loro carico zuccherino e succoso. Il consumo fresco è quello più immediato, ma se ne avete in abbondanza (per esempio dal vostro albero in giardino o da un fornitore locale di fiducia) vale la pena scoprire dieci ricette che spaziano dalla pasticceria tradizionale italiana ed europea, all’abbinamento agrodolce con la carne, fino ai primi piatti gourmet. Ecco la nostra selezione, con dosaggi precisi e indicazioni operative per riprodurle a casa.

1. La salsa agrodolce di ciliegie e cipolla rossa per formaggi e carni

Una delle preparazioni più versatili in cui le ciliegie sprigionano tutto il loro potenziale gourmet. Per circa quattro persone servono 400 grammi di ciliegie snocciolate, una cipolla rossa di Tropea media (circa 100 grammi), 50 ml di aceto di mele (o di vino bianco), 50 grammi di zucchero di canna, un pizzico di sale, un cucchiaino di pepe in grani e un rametto di rosmarino. Si fa rosolare la cipolla rossa tritata finemente in olio extravergine, si aggiungono le ciliegie tagliate a metà, si sfuma con l’aceto. Si aggiunge lo zucchero di canna e il pepe, si cuoce a fuoco basso per 25-30 minuti, schiacciando le ciliegie con un cucchiaio per farle disfare un po’.

La salsa, lasciata raffreddare a temperatura ambiente, si addensa naturalmente grazie alla pectina contenuta nella frutta (non serve aggiungere addensanti). Si conserva in frigorifero fino a 7-10 giorni in un barattolo ermetico ben pulito. Servirla leggermente tiepida è perfetta su un tagliere di Pecorino Romano DOP, Parmigiano oltre i 24 mesi, gorgonzola o altri formaggi erborinati intensi. Funziona benissimo anche con anatra arrosto, filetto di manzo o costine di maiale al forno.

2. Il clafoutis francese, il dolce della Limosina con le ciliegie intere

Il clafoutis è un dolce tradizionale francese originario della regione del Limosino, fatto di pastella simile a quella delle crepes e di ciliegie intere col nocciolo. Per uno stampo di 24 cm servono: 500 grammi di ciliegie (rigorosamente intere col nocciolo, secondo la tradizione: il nocciolo rilascia in cottura un leggero aroma di mandorla), 3 uova, 100 grammi di zucchero semolato, 50 grammi di farina 00, 250 ml di latte intero, 50 ml di panna fresca, un pizzico di sale, una bustina di zucchero vanigliato.

Procedimento: si sbattono uova e zucchero, si aggiunge la farina setacciata, poi latte e panna mescolando senza grumi. Si dispongono le ciliegie nello stampo imburrato, si versa sopra la pastella e si cuoce a 180°C per 35-40 minuti. Pronto quando la superficie è dorata e il centro è appena sodo. Si serve tiepido, spolverato con zucchero a velo. È perfetto come dolce di chiusura dopo una cena estiva, o come dolce della domenica: la sua semplicità è il suo punto di forza.

3. Il risotto alle ciliegie con robiola e basilico

Le ciliegie nei primi piatti sono ancora una sorpresa per molti, ma il risotto con ciliegie e robiola è una preparazione che andrebbe sdoganata. Per quattro persone: 320 grammi di riso Carnaroli o Arborio, 300 grammi di ciliegie snocciolate e tagliate a metà, 1 litro di brodo vegetale, una piccola cipolla, 100 ml di vino bianco secco, 150 grammi di robiola, 50 grammi di burro, 30 grammi di Parmigiano grattugiato, qualche foglia di basilico fresco, sale e pepe.

Si fa tostare il riso con la cipolla tritata nel burro, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge il brodo a mestoli. A metà cottura (dopo circa 8-10 minuti dei 16-18 totali), si aggiungono le ciliegie. A cottura ultimata, si manteca fuori dal fuoco con la robiola e il Parmigiano, si profuma con il basilico spezzettato a mano e una macinata di pepe. Si serve subito, con qualche ciliegia tenuta da parte come decorazione. Il segreto è mantenere il riso all’onda: nervoso ma cremoso.

4. Il liquore Cherry: digestivo casalingo da regalare

Il liquore alle ciliegie (Cherry, ciliegino o ratafià a seconda della regione italiana) è una preparazione di tradizione casalinga che si fa con ingredienti semplici e tanta pazienza. Dosi base: 500 grammi di ciliegie snocciolate (meglio Ferrovia o Vignola), 500 ml di alcol puro a 95 gradi, 500 grammi di zucchero semolato, 500 ml di acqua, una stecca di cannella, 3 chiodi di garofano, scorza di mezzo limone biologico.

Procedimento: si dispongono le ciliegie snocciolate in un grande barattolo ermetico. Si prepara uno sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano e la scorza di limone per 5 minuti. Si fa raffreddare completamente, si filtra, si unisce all’alcol. Si versa il composto sulle ciliegie, si chiude il barattolo e si lascia macerare al buio in un luogo fresco per almeno 40 giorni (meglio 2 mesi). Si filtra con tela leggera e si imbottiglia. Idea anti-spreco: i noccioli avanzati possono essere usati per un secondo liquore, immergendoli in 500 ml di alcol per un mese e aggiungendo poi 400 grammi di zucchero sciolti in 200 ml di acqua bollente. Un digestivo aromatico, dal sapore di mandorla, a costo zero.

5. La confettura light al 30% di zucchero

La confettura classica ha un rapporto frutta-zucchero che si avvicina all’uno a uno. Ma per chi vuole una versione più sana ed equilibrata si può ridurre lo zucchero al 30% del peso della frutta, sfruttando la pectina naturale del limone per addensare. Dosi: 1 kg di ciliegie snocciolate (peso netto), 300 grammi di zucchero, il succo di un limone grande, la scorza di mezzo limone biologico.

Si mescolano in una ciotola le ciliegie con zucchero e succo di limone, si lasciano riposare in frigorifero per almeno 6 ore (meglio tutta la notte). Si trasferiscono in una pentola dal fondo spesso con la scorza di limone, si cuoce a fuoco moderato per circa un’ora, schiacciando ogni tanto con un cucchiaio di legno e schiumando in superficie. La prova di cottura: una goccia di confettura su un piattino freddo deve solidificarsi. Si invasetta bollente in vasetti sterilizzati (bolliti per 10 minuti in acqua), si chiude e si capovolge per creare il sottovuoto. Conservazione: 3 mesi in dispensa, oppure 6 mesi se il sottovuoto è perfetto.

6. Ciliegie sciroppate per cocktail e decorazioni

Le ciliegie sciroppate sono un alleato preziosissimo per tutto l’anno: decorano i cocktail (le ciliegie del Manhattan, del Tom Collins, del Whiskey Sour sono questo), accompagnano gelati e crostate, arricchiscono la frutta sciroppata invernale. Dosi: 600 grammi di ciliegie snocciolate (intere o tagliate a metà), 200 grammi di zucchero, 200 ml di acqua, mezzo bicchiere di liquore Maraschino o Kirsch (facoltativo, per intensificare il sapore).

Si dispongono le ciliegie nei vasetti sterilizzati. Si fa bollire l’acqua con lo zucchero finché non è ben sciolto (2-3 minuti), si toglie dal fuoco, si aggiunge il liquore. Si versa lo sciroppo bollente sulle ciliegie fino a coprirle (lasciando 1 cm dal bordo). Si chiudono i vasetti e si sterilizzano a bagnomaria per 25-30 minuti. Si lasciano raffreddare nell’acqua. Le ciliegie sciroppate sono pronte da consumare dopo 15 giorni e si conservano fino a 6 mesi al buio.

7. Anatra arrosto alle ciliegie: il classico francese da reinterpretare

L’accoppiata anatra-ciliegie è uno dei classici della cucina francese (canard aux cerises), ma si può fare benissimo in casa. Per quattro persone: un’anatra intera o 4 petti di anatra, 400 grammi di ciliegie snocciolate, 200 ml di vino rosso strutturato, 50 ml di brandy o Cognac, uno scalogno tritato, un cucchiaio di miele, sale, pepe, timo fresco.

Si rosolano i petti di anatra in padella dal lato della pelle per 8-10 minuti, finché la pelle non è dorata e croccante. Si girano e si cuociono altri 4 minuti. Si tolgono e si fanno riposare. Nella stessa padella, si fa rosolare lo scalogno, si aggiungono le ciliegie, si sfuma con il brandy (attenzione: se si vuole flambare, fuori dal fuoco), si aggiunge il vino rosso, il miele, sale, pepe e timo. Si lascia ridurre a fuoco vivace per 8-10 minuti, finché la salsa non è cremosa. Si servono i petti tagliati a fette con sopra la salsa di ciliegie e qualche ciliegia intera per decorazione. Da accompagnare con un purea di patate o di sedano rapa.

8. Crostata di ciliegie con frolla alle mandorle

La crostata di ciliegie è il classico delle merende italiane, perfetto da servire a metà pomeriggio con un tè. Per una crostata da 24 cm: per la frolla alle mandorle 200 grammi di farina 00, 50 grammi di farina di mandorle, 100 grammi di burro freddo, 100 grammi di zucchero a velo, 1 uovo intero e un tuorlo, un pizzico di sale, scorza di limone grattugiata. Per il ripieno: 600 grammi di ciliegie snocciolate e tagliate a metà, 80 grammi di zucchero, un cucchiaio di maizena, succo di mezzo limone.

Si prepara la frolla impastando velocemente con le mani fredde, si fa riposare in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo si mescolano le ciliegie con lo zucchero, la maizena e il succo di limone (la maizena evita che il ripieno risulti acquoso). Si stende metà della frolla in uno stampo imburrato, si versa il ripieno, si copre con strisce della restante frolla a griglia. Si cuoce a 180°C per 45-50 minuti, finché la superficie non è ben dorata. Si lascia raffreddare completamente prima di tagliare: a caldo, il ripieno cola e fa danni.

9. Gelato alle ciliegie con confettura: ricetta veloce per chi ha la gelatiera

Il gelato alle ciliegie fatto in casa è di una bontà incomparabile rispetto a quello industriale. Dosi: 400 grammi di ciliegie snocciolate, 250 ml di latte intero, 250 ml di panna fresca, 100 grammi di zucchero semolato, 3 tuorli, un cucchiaio di liquore Cherry o Maraschino (facoltativo, evita la cristallizzazione), succo di mezzo limone.

Si fanno cuocere 300 grammi di ciliegie con lo zucchero e il succo di limone per 10 minuti, poi si frullano e si setacciano per ottenere una salsa liscia. Si prepara la crema inglese (latte, panna, tuorli, un altro pizzico di zucchero) cuocendola a fuoco basso fino agli 82°C senza farla bollire. Si unisce alla salsa di ciliegie tiepida e si fa raffreddare. Si versa nella gelatiera secondo le istruzioni (di solito 25-30 minuti). A fine mantecazione si aggiungono i restanti 100 grammi di ciliegie tagliate a pezzetti e il liquore. Si fa solidificare in freezer per almeno 2 ore prima di servire. Conservazione: una settimana in freezer.

10. Pollo arrosto alle ciliegie e timo: la ricetta familiare

Il pollo alle ciliegie è una variante meno conosciuta dell’anatra ma altrettanto sorprendente, perfetta per un pranzo della domenica. Per 4 persone: un pollo intero di circa 1,5 kg (oppure 4 cosce, oppure 8 sovracosce), 400 grammi di ciliegie snocciolate, una cipolla bianca grande, 200 ml di brodo di pollo, 50 ml di vino bianco, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, due rametti di timo fresco, una foglia di alloro, olio extravergine, sale, pepe.

Si rosola il pollo (intero o a pezzi) in una pentola larga con olio extravergine fino a doratura. Si toglie e si fa appassire la cipolla tritata nella stessa pentola. Si aggiunge il concentrato di pomodoro, si sfuma con il vino, si aggiunge il brodo, il timo, l’alloro, sale e pepe. Si riadagia il pollo nella pentola, si copre e si cuoce a fuoco moderato per 30 minuti. Si aggiungono le ciliegie negli ultimi 10 minuti di cottura. Si serve caldo, con purea di patate o riso pilaf. Una ricetta che mette d’accordo bambini e adulti, con la dolcezza naturale delle ciliegie a equilibrare il sapore robusto del pollo.

Dieci ricette per scoprire come la ciliegia possa essere protagonista anche fuori dalla zona dei dolci. Se ne avete in abbondanza, non c’è cosa migliore che metterle nelle pentole, nei barattoli, nelle bottiglie. La stagione è breve ma intensa: bisogna saperla cogliere. Buona ciliegia in cucina!