Crocchette di Bollito in salsa verde

Oggi vi proponiamo una ricetta de Il Marchese a Roma dello chef Daniele Roppo.

La ricetta delle Crocchette di Bollito in salsa verde

Ingredienti per quattro persone: mezzo chilo di punta di petto di manzo, mezzo chilo di campanello di manzo, 4 coste di sedano, 2 carote medie, 1 cipolla bianca, pepe nero in grani, 100 grammi di parmigiano, panko o pangrattato per la panatura q.b., olio di semi di arachidi per friggere, sale q.b., 2 spicchi di aglio, sei filetti di acciughe, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, olio evo q.b.

Procedimento: pulire per bene le verdure e tagliarle grossolanamente, tagliare in 4 parti sia il campanello che la punta di petto di manzo. Inserire sia le verdure che la carne in una casseruola, aggiungere i grani di pepe e coprire con acqua fredda. Cuocere a fiamma vivace finché la carne non risulta tenera. Prendere solo la carne e macinarla, aggiungere il parmigiano e aggiustare di sale. Filtrare il liquido che verrà utilizzato per ottenere un composto più umido, in modo che non risulti troppo secco dopo la cottura. Formare le polpette da 45 grammi l’una e panarle con uovo e panko, oppure pangrattato. Friggere a 170 gradi fino a giusta doratura. Per la salsa verde: lavare per bene e asciugare il basilico e il prezzemolo, aggiungere le acciughe e l’aglio pulito e privo dell’anima, aggiungere l’olio evo e 1 cubetto di ghiaccio. Frullare con un frullatore a immersione.

Si abbina al cocktail Americano #1, dall’equilibrio dolce e amaro, realizzato con fiero Martini, bitter Martini, soda, spuma china Martini e una stella di anice come decorazione.

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