Dizionario

Tecnica

Abbattitore

L'abbattitore raffredda o congela rapidamente gli alimenti per preservarne qualità e sicurezza.

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Abbinamento

L'abbinamento è l'arte di accostare cibo e bevanda per esaltarli a vicenda.

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Abbrustolire

Abbrustolire è dorare la superficie di un alimento con calore diretto e secco.

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Acidità

L'acidità è la sensazione fresca e vivace di vino, caffè e cibi data dagli acidi; dà nerbo, freschezza ed equilibrio.

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Acino

L'acino è la singola bacca che compone il grappolo d'uva, racchiudendo polpa, buccia e semi.

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Acqua tonica

L'acqua tonica è una bibita gassata leggermente amara per il chinino, base del Gin Tonic.

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Addensante

Un addensante è una sostanza che aumenta densità e viscosità di salse, creme e liquidi senza gelificarli del tutto.

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Affettare

Affettare è tagliare a fette regolari un alimento.

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Affinamento

Periodo di riposo che perfeziona equilibrio e complessità di vini e distillati.

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Affogato

Dessert-bevanda in cui l'espresso caldo viene versato su una pallina di gelato.

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Affumicatura

L'affumicatura aromatizza e conserva gli alimenti esponendoli al fumo di legni aromatici.

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Agar agar

L'agar agar è un gelificante vegetale dalle alghe rosse, che forma gel sodi e resistenti al calore, adatto anche ai vegani.

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Aglianico

Vitigno rosso del Sud Italia che dà vini strutturati, tannici e longevi come Taurasi e Aglianico del Vulture.

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Aglio

Bulbo aromatico dal sapore intenso e pungente, base fondamentale della cucina mediterranea.

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Aglio fresco

Versione giovane e delicata dell'aglio, con gambo verde e sapore meno intenso di quello stagionato.

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Agretti

Verdura primaverile a foglie filiformi verdi, dal sapore leggermente acidulo, tipica della cucina italiana.

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Agrumi

Frutti dalla buccia profumata e polpa succosa e acidula, come limoni, arance e mandarini.

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Al cartoccio

Cottura di alimenti sigillati in un involucro che trattiene umidità e aromi.

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Al dente

Al dente è il grado di cottura ideale della pasta: cotta ma ancora soda e resistente al morso.

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Albicocca

Frutto estivo dalla polpa dolce e succosa, di colore arancio, ricco di profumo e delicatezza.

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Alici marinate

Piccoli pesci azzurri trattati con acidità e sale, freschi e profumati, simbolo della cucina povera mediterranea.

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Amarena

Piccola ciliegia acidula di colore rosso scuro, usata soprattutto per confetture, sciroppi e dolci.

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Amaretto

Liquore dolce dal caratteristico aroma di mandorla amara, ottenuto spesso da noccioli o mandorle.

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Amaro

L'amaro è un liquore di erbe e radici dal gusto amaro, bevuto come digestivo o in miscelazione.

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Amarone

Vino rosso veneto potente e strutturato, ottenuto da uve appassite della Valpolicella con la tecnica dell'appassimento.

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Amatriciana

Sugo laziale a base di guanciale, pomodoro e pecorino, tipico dei bucatini.

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Americano

Cocktail classico a base di bitter, vermouth rosso e soda, dissetante e dal grado alcolico moderato.

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Amido

L'amido è un carboidrato che, scaldato in un liquido, lo addensa: base di molte salse e creme.

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Ammollo

Immersione prolungata di un alimento in acqua per reidratarlo, ammorbidirlo o depurarlo.

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Amuse-bouche

Piccolo assaggio offerto a inizio pasto, non richiesto dal cliente, per introdurre lo stile della cucina.

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Analcolico

Analcolico indica una bevanda priva o quasi di alcol, dagli aperitivi ai cocktail mocktail.

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Angostura

Bitter aromatico concentrato a base di erbe e spezie, dosato a gocce per profumare cocktail e distillati.

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Anguilla

Pesce d'acqua dolce e salmastra con carne grassa e saporita, tradizionalmente cucinata in umido o alla griglia.

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Anguria

Grande frutto estivo a polpa rossa e succosa, ricchissimo di acqua, simbolo del refrigerio estivo.

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Anice stellato

Spezia a forma di stella dal profumo intenso di liquirizia, usata in cucina orientale, dolci e liquori.

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Annata

L'annata è l'anno di raccolta delle uve di un vino, indicato in etichetta.

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Antipasto

L'antipasto è la portata che apre il pasto e stuzzica l'appetito.

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Aperitivo

L'aperitivo è il momento e la bevanda che precedono il pasto, pensati per stimolare l'appetito.

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Appassimento

Tecnica di disidratazione naturale delle uve destinata a concentrare zuccheri e aromi prima della vinificazione.

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Arabica

L'Arabica è la varietà di caffè più pregiata, dal gusto aromatico e meno amaro.

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Aragosta

Crostaceo pregiato con carne bianca e compatta, protagonista di piatti elaborati e occasioni speciali in tavola.

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Arancia

Agrume succoso e profumato, dolce o amarognolo secondo la varietà, principe dell'inverno italiano.

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Arancino

Sfera o cono di riso siciliano ripieno e fritto, dal caratteristico colore dorato che ricorda l'arancia.

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Arrostire

Arrostire è cuocere in forno o allo spiedo con calore secco, dorando la superficie.

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Asparago

Turione primaverile allungato, verde, bianco o violetto, dal sapore delicato e leggermente amarognolo.

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Asparago selvatico

Versione spontanea e sottile dell'asparago coltivato, con sapore più intenso e leggermente amaro.

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Aspic

Preparazione fredda in cui alimenti sono racchiusi in una gelatina limpida e trasparente.

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Assenzio

Distillato ad alta gradazione aromatizzato con artemisia, anice e finocchio, dal caratteristico colore verde e dalla preparazione

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Astringenza

L'astringenza è la sensazione di secchezza e allappamento in bocca provocata dai tannini di vino, tè e alcuni frutti.

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Autolisi

L'autolisi è un riposo dell'impasto di sola farina e acqua, prima di sale e lievito, che migliora estensibilità e struttura.

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Avocado

Frutto tropicale cremoso e ricco di grassi buoni, con polpa burrosa dal sapore delicato.

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Food

Babà

Dolce lievitato napoletano imbevuto di sciroppo al rum, soffice e spugnoso.

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Baccalà

Merluzzo conservato sotto sale, da dissalare in acqua prima della cottura in molte ricette regionali.

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Bacche

Frutti carnosi con semi immersi nella polpa, come uva, ribes e mirtilli.

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Baci di dama

Piccoli biscotti piemontesi a base di nocciole, uniti a due a due da un velo di cioccolato fondente.

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Bagna

La bagna è uno sciroppo aromatizzato con cui si inzuppano pan di Spagna e dolci, per renderli umidi e profumati.

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Bagna cauda

Salsa calda piemontese a base di aglio, acciughe e olio, servita come intingolo per verdure crude e cotte.

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Bagnomaria

Il bagnomaria è una tecnica di cottura o riscaldamento indiretto e delicato tramite un recipiente immerso in acqua calda.

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Barbabietola

Radice rossa dal sapore dolce e terroso, ottima cotta al forno, lessata o marinata in insalata.

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Barbera

Vitigno rosso piemontese noto per la spiccata acidità e il colore intenso, versatile a tavola.

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Bardare

Bardare è avvolgere una carne magra in una fetta di grasso per mantenerla morbida in cottura.

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Barista

Il barista è il professionista che prepara e serve caffè e bevande al banco.

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Barolo

Vino rosso piemontese da uve Nebbiolo, celebre per struttura, tannini e lunga capacità d'invecchiamento.

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Barrique

La barrique è una piccola botte di rovere che affina il vino cedendo tannini e aromi.

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Basilico

Erba aromatica estiva a foglie tenere, profumo dolce e caratteristico, base del pesto italiano.

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Bâtonnage

Pratica enologica di rimescolare le fecce fini nel vino durante l'affinamento per aumentarne complessità e rotondità.

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Battuta al coltello

Tecnica di taglio manuale della carne cruda a lama, per ottenere una consistenza irregolare e pregiata.

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Battuto

Il battuto è il trito fine di verdure e aromi che sta alla base del soffritto.

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Bavarese

La bavarese è un dolce al cucchiaio soffice di crema inglese, gelatina e panna montata.

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Beignet

Frittella dolce di pasta lievitata, soffice e gonfia, spolverata di zucchero a velo, tipica della cucina francese e creola.

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Bellini

Cocktail veneziano a base di prosecco e purea di pesca bianca.

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Bergamotto

Agrume profumatissimo a polpa acidula, usato più per la scorza aromatica che per il consumo diretto.

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Besciamella

La besciamella è una salsa bianca di base fatta di latte legato con un roux di burro e farina.

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Beurre blanc

Salsa francese emulsionata a base di burro, vino bianco e scalogno, servita con pesce.

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Beurre manié

Impasto crudo di burro e farina in parti uguali, usato per addensare rapidamente salse e fondi di cottura a fine preparazione.

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Bicarbonato

Il bicarbonato di sodio è un agente lievitante basico che, unito a un ingrediente acido, sviluppa gas e gonfia gli impasti.

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Bicerin

Storica bevanda calda torinese a base di caffè, cioccolato e crema di latte, servita a strati in un bicchiere di vetro.

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Bietola

Verdura a foglia versatile, con costa croccante e foglie tenere, usata in torte, minestre e ripieni.

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Biga

La biga è un preimpasto solido e poco idratato che dà struttura e profumo agli impasti.

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Biologico

Biologico è il metodo di produzione agricola senza pesticidi e fertilizzanti di sintesi.

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Birra

Bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di cereali maltati aromatizzati con luppolo.

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Biscotto della fortuna

Biscotto croccante e vuoto, ripiegato a mezzaluna, che racchiude un piccolo messaggio scritto su carta.

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Bisque

La bisque è una vellutata cremosa e intensa di crostacei.

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Bitter

Il bitter è una bevanda amara, alcolica o analcolica, usata negli aperitivi come Spritz e Negroni.

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Blend

Il blend è la miscela di più componenti — vini, distillati, caffè — per un prodotto equilibrato e costante.

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Bloody Mary

Cocktail a base di vodka e succo di pomodoro, speziato con salse e spezie, dal carattere sapido e piccante.

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Bollicine

Bollicine è il termine confidenziale per indicare spumanti e vini effervescenti.

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Borlotti

Fagioli freschi dal baccello striato rosso e crema, tipici dell'estate, dolci e cremosi una volta cotti.

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Bottarga

Sacca di uova di pesce salata ed essiccata, grattugiata o affettata come condimento pregiato.

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Bouquet garni

Il bouquet garni è un mazzetto di erbe aromatiche legate, immerso in brodi e stufati.

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Bourbon

Whiskey americano prodotto in prevalenza da mais e invecchiato in botti di rovere tostate.

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Brandy

Il brandy è un distillato di vino, morbido e aromatico, spesso invecchiato in legno.

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Branzino

Pesce pregiato dei nostri mari, carne bianca e delicata, ideale al forno, alla griglia o in crosta di sale.

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Brasare

Brasare significa cuocere a lungo e a fuoco basso in poco liquido, in recipiente coperto, dopo una rosolatura iniziale.

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Bresaola

Salume magro ottenuto da carne di manzo salata e stagionata all'aria, tipico della Valtellina, dal colore rosso rubino.

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Broccolo

Brassicacea a infiorescenza verde, ricca di proprietà nutritive, cotta al vapore, saltata o gratinata.

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Brodo

Il brodo è il liquido saporito ottenuto facendo sobbollire a lungo carne, pesce o verdure.

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Brunoise

La brunoise è un taglio a cubetti minuscoli e regolari per soffritti fini e guarnizioni.

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Bruschetta

Fetta di pane abbrustolita e strofinata con aglio, condita con olio e ingredienti freschi.

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Bucatini

I bucatini sono un formato di pasta secca lunga e cilindrica, caratterizzato da un foro centrale.

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Bulgur

Grano duro precotto, essiccato e macinato, tipico della cucina mediorientale, alla base di piatti come il tabbouleh.

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Burrata

La burrata è un formaggio fresco a pasta filata con un cuore morbido di panna e stracciatella.

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Burro chiarificato

Il burro chiarificato è burro privato di acqua e proteine, adatto alle alte temperature.

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Food

Cacao

Polvere ottenuta dai semi tostati del cacao, base del cioccolato e di molte preparazioni dolci.

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Cachaça

Distillato brasiliano ottenuto dalla fermentazione e distillazione del succo fresco di canna da zucchero, base della caipirinha.

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Cachi

Frutto autunnale-invernale a polpa dolcissima e gelatinosa, da consumare ben maturo con un cucchiaino.

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Cacio e pepe

Primo piatto romano di pasta condita solo con pecorino e pepe nero, emulsionati con acqua di cottura.

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Caciocavallo

Formaggio a pasta filata dell'Italia meridionale, dalla caratteristica forma a otre e stagionato appeso a coppie.

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Caffè corretto

Espresso addizionato con un liquore o distillato, servito a fine pasto.

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Caffè d'orzo

Bevanda calda ottenuta da orzo tostato e macinato, priva di caffeina, alternativa al caffè.

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Caffè verde

Il caffè verde è il chicco crudo non ancora tostato, con proprietà aromatiche e chimiche molto diverse da quello torrefatto.

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Cagliata

La cagliata è la massa solida che si separa dal latte coagulato, base dei formaggi.

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Caipirinha

Cocktail nazionale brasiliano a base di cachaça, lime pestato e zucchero, servito con ghiaccio tritato.

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Calamaro

Cefalopode dalla carne tenera e delicata, versatile in fritture, grigliate o ripieni, con tentacoli croccanti.

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Calendario stagionale

Strumento che indica i periodi dell'anno in cui frutta e verdura raggiungono naturalmente la piena disponibilità e qualità.

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Calvados

Acquavite francese di mele, distillata dal sidro e invecchiata in botti di legno.

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Camomilla

Infuso ottenuto dai fiori essiccati dell'omonima pianta, dalle note dolci e dall'effetto rilassante.

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Candire

Candire è conservare frutta o scorze immergendole a lungo in sciroppo di zucchero.

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Cannella

Spezia ricavata dalla corteccia essiccata di alcune piante, dal profumo caldo e dolce.

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Cannolo

Dolce siciliano con cialda croccante fritta ripiena di crema di ricotta zuccherata.

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Cannonau

Vitigno a bacca rossa simbolo della Sardegna, dà vini corposi, caldi e ricchi di sentori di frutti rossi maturi e spezie.

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Cantucci

Biscotti secchi toscani alle mandorle, tradizionalmente accompagnati al Vin santo.

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Capesante

Molluschi bivalvi dal mollusco delicato e dolce, apprezzati sia crudi sia scottati brevemente.

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Caponata

Piatto siciliano agrodolce a base di melanzane fritte, sedano, olive e capperi in salsa di pomodoro e aceto.

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Cappuccino

Il cappuccino è una bevanda di espresso e latte montato a schiuma cremosa.

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Caramellare

Caramellare significa scaldare gli zuccheri finché imbruniscono, sviluppando aromi dolci e tostati.

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Caramello

Il caramello è lo zucchero fuso e imbrunito, dolce e leggermente amarognolo.

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Carbonara

Piatto romano di pasta con guanciale, uovo, pecorino e pepe, senza panna né cottura dell'uovo sul fuoco.

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Carciofo

Ortaggio invernale-primaverile a forma di boccio, dal cuore tenero e dal sapore leggermente amarognolo.

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Cardamomo

Spezia dai baccelli aromatici, molto usata nella cucina indiana e mediorientale, con note balsamiche e agrumate.

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Cardo

Ortaggio invernale simile al sedano, con costole croccanti dal gusto leggermente amaro, tipico di zuppe e gratin.

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Carota

Radice dolce e croccante, tra gli ortaggi più versatili, consumata cruda, cotta o come base per soffritti.

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Carpaccio

Sottilissime fette di carne o pesce crudo, condite e servite come antipasto elegante.

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Cassata

Dolce siciliano a base di pan di Spagna, ricotta zuccherata, pasta reale e frutta candita, ricoperto di glassa lucida.

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Casseruola

Recipiente da cottura a bordi alti e manici, ideale per stufati, sughi e cotture lente in liquido.

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Castagna

Frutto autunnale a guscio, dolce e farinoso, protagonista di caldarroste, farine e dolci tradizionali.

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Catalogna

Cicoria a foglie lunghe e frastagliate, leggermente amara, ideale ripassata in padella o bollita.

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Cava

Spumante spagnolo prodotto con metodo classico, con rifermentazione in bottiglia, tipico della Catalogna.

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Cavolfiore

Brassicacea con infiorescenza compatta e bianca, gratinata, in tempura o trasformata in gnocchi vegetali.

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Cavolini di Bruxelles

Piccole gemme verdi a forma di mini cavolo, dal sapore leggermente amarognolo, tipiche della cucina invernale.

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Cavolo

Ortaggio della famiglia delle crucifere, disponibile in molte varietà, base della cucina invernale italiana.

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Cavolo cappuccio

Varietà di cavolo con foglie compatte e lisce che formano una testa rotonda, disponibile in versione verde o rossa.

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Cavolo nero

Varietà toscana di cavolo con foglie scure e arricciate, indispensabile per ribollita e minestre invernali.

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Cavolo rosso

Varietà di cavolo cappuccio con foglie viola-rossastre, dal gusto leggermente più dolce e croccante.

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Cedro

Agrume antico con scorza spessa e profumata, usato soprattutto candito o per la sua parte bianca commestibile.

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Cernia

Pesce di scoglio pregiato, con carni bianche compatte, ideale al forno o in filetti scottati.

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Cetriolo

Cucurbitacea rinfrescante e ricca d'acqua, consumata soprattutto cruda in insalate e piatti estivi.

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Ceviche

Piatto sudamericano di pesce crudo marinato nel succo di agrumi, che ne "cuoce" le proteine a freddo.

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Chai

Tè nero speziato di origine indiana, preparato con latte e spezie come cardamomo, cannella e zenzero.

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Champagne

Lo Champagne è il celebre spumante francese prodotto con metodo classico nell'omonima regione.

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Chantilly

La crema Chantilly è panna fresca montata con zucchero e vaniglia.

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Chardonnay

Vitigno a bacca bianca tra i più diffusi al mondo, versatile e capace di stili molto diversi.

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Chartreuse

Liquore erbaceo francese prodotto dai monaci certosini con oltre cento erbe e piante, disponibile nelle versioni verde e gialla.

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Chianti

Vino rosso toscano a base di Sangiovese, dal profilo fruttato e vivace.

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Chiarificazione

Processo che rende limpido un liquido eliminando le particelle in sospensione.

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Chiffonade

La chiffonade è il taglio a striscioline sottilissime di foglie come basilico o insalata.

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Chilometro zero

Chilometro zero indica prodotti a filiera corta, coltivati vicino a dove si consumano.

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Chinois

Colino conico a maglie fittissime usato per filtrare salse e brodi ottenendo texture setose.

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Chinotto

Bibita analcolica italiana dal colore scuro e dal gusto amarognolo, aromatizzata con l'omonimo agrume.

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Chutney

Salsa agrodolce di origine indiana a base di frutta o verdura cotta con zucchero, aceto e spezie, dalla consistenza densa.

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Cicchetto

Piccolo assaggio o stuzzichino della tradizione veneziana, servito nei bacari in accompagnamento a un calice di vino.

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Cicoria

Verdura a foglia amara, apprezzata cruda in insalata o cotta in padella con aglio e olio.

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Ciliegia

Piccolo frutto a drupa, dolce e succoso, tipico della tarda primavera italiana.

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Cime di rapa

Verdura invernale a foglia con infiorescenze tenere, dal gusto amarognolo tipico della tradizione pugliese.

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Cioccolato fondente

Cioccolato ad alta percentuale di cacao e poco zucchero, dal gusto intenso e leggermente amaro.

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Cipolla

Bulbo aromatico fondamentale in cucina, base di soffritti, ottima cruda, caramellata o in agrodolce.

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Cipollotto

Cipolla giovane, tenera e dal sapore delicato, raccolta prima della completa maturazione del bulbo.

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Clementina

Piccolo agrume dolce e senza semi, tra i frutti simbolo dell'inverno italiano.

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Coagulazione

Passaggio delle proteine da liquido a solido per effetto di calore, acidi o caglio.

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Cognac

Acquavite di vino francese invecchiata in botti di rovere, prodotta nell'omonima regione secondo rigide regole di distillazione.

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Colatura di alici

Condimento liquido ambrato ottenuto dalla fermentazione delle acciughe sotto sale.

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Cold brew

Il cold brew è un caffè estratto a freddo per molte ore, morbido e poco amaro.

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Colino

Piccolo utensile forato o a rete usato per filtrare liquidi e trattenere residui solidi come foglie di tè, semi o grumi.

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Colla di pesce

La colla di pesce è una gelatina in fogli usata per addensare e rassodare le preparazioni.

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Colturale

Riferito all'uso di colture microbiche selezionate per guidare fermentazioni controllate in prodotti alimentari.

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Comfort food

Il comfort food è il cibo che consola e rassicura, spesso ricco e legato ai ricordi.

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Concassé

Il concassé è polpa di pomodoro pelato, privato dei semi e tagliato a cubetti.

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Concentrato di pomodoro

Il concentrato è pomodoro ridotto e disidratato, dal sapore intenso e usato in piccole dosi.

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Confit

Il confit è una cottura lenta di un alimento immerso nel proprio grasso a bassa temperatura.

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Consommé

Il consommé è un brodo di carne chiarificato, limpido e concentrato nel sapore.

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Contorno

Il contorno è il piatto di accompagnamento, di solito di verdure, della portata principale.

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Coppa

Salume stagionato ottenuto dalla muscolatura del collo del maiale, dal sapore delicato e dalla fetta marezzata.

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Corbezzolo

Frutto autunnale selvatico, tondo e granuloso, tipico della macchia mediterranea.

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Coriandolo

Pianta aromatica di cui si usano sia le foglie fresche sia i semi essiccati, con aromi diversi tra loro.

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Corposo

Corposo descrive un vino dalla struttura piena e ricca, con una sensazione di peso in bocca.

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Cortado

Bevanda di origine spagnola: espresso ammorbidito da una piccola quantità di latte caldo.

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Cosmopolitan

Cocktail a base di vodka, triple sec, succo di mirtillo rosso e lime, dal colore rosato e dal gusto agrumato e fresco.

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Cotechino

Insaccato di carne suina e cotenna da cuocere, protagonista delle tavole invernali con lenticchie.

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Cotogna

Pomacea autunnale a polpa dura e astringente, tradizionalmente cotta per marmellate.

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Cotoletta

Fetta di carne impanata e fritta, simbolo della cucina milanese nella versione con osso e burro chiarificato.

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Cottura a bassa temperatura

Metodo di cottura prolungata a temperature moderate che garantisce tenerezza e uniformità agli alimenti.

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Cottura a vapore

La cottura a vapore usa il solo vapore acqueo, preservando nutrienti e sapore.

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Cottura al sale

Metodo che avvolge l'alimento in una crosta di sale grosso, cuocendolo in forno in modo uniforme e delicato.

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Cottura in bianco

La cottura in bianco è la precottura di un guscio di pasta vuoto, senza ripieno.

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Cottura in camicia

Metodo di cottura in acqua leggermente sotto il punto di ebollizione, usato in particolare per uova e pesce delicato.

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Cottura in umido

Metodo di cottura lenta in un liquido aromatico, che rende morbidi e saporiti carni e ortaggi.

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Cottura reversa

Metodo di cottura della carne che inverte l'ordine tradizionale: prima a bassa temperatura, poi scottatura finale.

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Coulis

Salsa liscia ottenuta frullando e passando frutta o verdura, usata per decorare e accompagnare.

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Court-bouillon

Il court-bouillon è un brodo aromatico leggero usato per lessare pesce e crostacei.

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Cous cous

Semola di grano duro lavorata in piccoli granelli e cotta a vapore, alla base della cucina nordafricana e mediterranea.

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Cozza

Mollusco bivalve nero-azzurro, coltivato o selvatico, ideale per zuppe, impepate o gratinate al forno.

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Crema del caffè

La crema è lo strato denso e nocciola che sormonta un buon espresso.

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Crema pasticcera

La crema pasticcera è una crema di latte, tuorli, zucchero e amido, ripieno classico dei dolci.

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Crème brûlée

Dolce al cucchiaio francese a base di crema alla vaniglia con una superficie caramellata croccante.

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Cremor tartaro

Il cremor tartaro è un sale acido naturale usato come agente lievitante e per stabilizzare albumi montati e caramello.

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Cremosità

La cremosità è la sensazione morbida, vellutata e avvolgente al palato di una preparazione ben emulsionata o mantecata.

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Crescione

Erba acquatica a foglia piccola, dal sapore pungente e leggermente piccante, ricca di aroma.

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Cristallizzazione

Formazione controllata di cristalli di zucchero o grasso in preparazioni dolciarie.

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Croccante

Il croccante è un dolce di frutta secca e zucchero caramellato; il termine indica anche una consistenza friabile e rumorosa al mor

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Croissant

Lievitato sfogliato a forma di mezzaluna, simbolo della colazione dolce di origine francese.

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Crostata

Dolce da forno con base di pasta frolla farcita di marmellata, crema o frutta, spesso decorata a griglia.

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Crudité

Verdure crude tagliate a bastoncini o pezzi, servite come antipasto con salse per l'intinzione.

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Culatello

Salume pregiato ricavato dalla parte più nobile della coscia del maiale, tipico della Bassa Parmense e stagionato a lungo.

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Cumino

Spezia dal profumo caldo e terroso ricavata dai semi essiccati, fondamentale nelle cucine indiana, messicana e mediorientale.

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Curcuma

Spezia dal colore giallo-arancio intenso, ricavata dal rizoma essiccato dell'omonima pianta.

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Tecnica

Dadolata

La dadolata è un taglio a cubetti regolari di verdure, frutta o carne, per cotture uniformi e presentazioni ordinate.

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Daiquiri

Cocktail cubano di rum bianco, succo di lime e zucchero, servito freddo e agitato.

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Dashi

Brodo base della cucina giapponese preparato con alga kombu e fiocchi di tonno essiccato, ricco di sapore umami.

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Datterino

Piccolo pomodoro allungato dalla forma di dattero, molto dolce e polposo, ottimo crudo e in salsa.

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Decaffeinato

Caffè privato di gran parte della caffeina mantenendo aroma e gusto.

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Decantazione

La decantazione è il travaso del vino in caraffa per separarlo dai sedimenti e ossigenarlo.

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Decongelamento

Processo controllato di scongelamento del pesce, essenziale per preservarne sicurezza igienica e qualità organolettica.

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Deglassare

Deglassare vuol dire sciogliere i fondi di cottura caramellati sul fondo della padella con un liquido, per ricavarne una salsa.

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Degustazione

La degustazione è l'assaggio attento e ragionato di un cibo o di un vino.

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Demi-glace

La demi-glace è una salsa scura densa e lucida ottenuta riducendo un fondo di carne.

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Dentice

Pesce pregiato di scoglio, con carne compatta e saporita, spesso cucinato intero al forno o al sale.

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Deumidificare

Processo di riduzione dell'umidità negli alimenti per favorirne conservazione e concentrazione dei sapori.

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Digestivo

Il digestivo è una bevanda, spesso alcolica e amara, bevuta a fine pasto per favorire la digestione.

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Diliscare

Operazione di rimozione delle lische dal pesce per ottenere filetti o tranci privi di spine.

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Diraspatura

Operazione che separa gli acini dai raspi prima della pigiatura per evitare note amare e verdi nel vino.

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Disidratare

Rimuovere l'acqua da un alimento per concentrarne aromi e prolungarne la conservazione.

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Disossare

Disossare significa togliere le ossa da carne o pesce per farcirli o servirli meglio.

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Distillato

Un distillato è una bevanda alcolica ad alta gradazione ottenuta per distillazione di un liquido fermentato.

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DOP

La DOP tutela prodotti la cui qualità dipende interamente da un territorio e dal suo metodo.

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Doratura

Processo di colorazione superficiale di un alimento fino a un colore dorato, ottenuto con il calore.

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Drupacee

Famiglia di frutti con nocciolo unico centrale, come pesche, albicocche e susine.

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Food

Edamame

Baccelli di soia immatura bolliti o al vapore e salati, serviti come stuzzichino nella cucina giapponese.

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Emincé

Taglio a fette molto sottili di verdure o carne, ottenuto affettando in modo uniforme per garantire cotture rapide.

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Emulsione

Un'emulsione è la dispersione stabile di due liquidi che di norma non si mescolano, come olio e acqua.

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Enologia

L'enologia è la scienza e la tecnica della produzione del vino, dalla vigna alla cantina.

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Espresso

L'espresso è un caffè concentrato estratto sotto pressione, con una crema densa in superficie.

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Espresso Martini

Cocktail a base di vodka, liquore al caffè e caffè espresso, dalla schiuma cremosa in superficie.

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Espuma

Spuma leggera ottenuta con il sifone caricato a gas, tecnica simbolo della cucina moderna.

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Essiccare

Essiccare è eliminare l'acqua da un alimento per concentrarne il sapore e conservarlo.

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Estrazione

Processo con cui l'acqua scioglie e trasporta le sostanze aromatiche dal caffè macinato.

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Etichetta di tracciabilità

Documento o sistema informativo che permette di seguire il percorso di un prodotto ortofrutticolo dal campo alla tavola.

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Eviscerazione

Operazione fondamentale di rimozione delle interiora del pesce, essenziale per garantirne conservazione e igiene.

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Food

Fagiolino

Baccello verde tenero, con seme immaturo, da consumare intero: croccante, versatile, tipico dell'estate.

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Fagiolo

Legume da granella, fresco o secco, base di zuppe e minestre in tutta la cucina italiana.

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Falafel

Polpette fritte di legumi speziati, tipiche della cucina mediorientale, a base di ceci o fave.

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Falanghina

Vitigno bianco campano che dà vini profumati e freschi, con note floreali e agrumate.

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Farcire

Farcire è riempire un alimento con un ripieno.

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Farina 00

La farina 00 è la farina di grano tenero più raffinata, finissima e povera di crusca, usata per dolci e pasta fresca.

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Farro

Antico cereale della famiglia del grano, ricco di fibre, usato in zuppe, insalate e minestre della tradizione contadina.

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Fava

Legume primaverile a baccello grande, ottimo crudo con pecorino o cotto in zuppe e purè.

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Fava fresca

Legume primaverile a baccello verde, consumato crudo con pecorino o cotto in zuppe e purè rustici.

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Fecola

La fecola è un amido finissimo, di solito di patate, usato per addensare e alleggerire.

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Fermentazione

La fermentazione è la trasformazione degli alimenti a opera di microrganismi, che ne modificano sapore, consistenza e conservabili

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Fermentazione malolattica

Trasformazione biologica che converte l'acido malico in acido lattico, ammorbidendo e stabilizzando il vino.

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Fernet

Amaro intenso a base di erbe, radici e spezie, dal gusto marcatamente amaricante.

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Fiano

Vitigno bianco campano che dà vini profumati e minerali, adatti anche all'invecchiamento.

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Fico

Frutto estivo-autunnale con polpa dolce e semi croccanti, disponibile fresco o secco.

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Fico d'India

Frutto spinoso a polpa dolcissima e semi croccanti, tipico dell'autunno nelle regioni del Sud.

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Filettatura

Operazione di taglio che separa i filetti di pesce dalla lisca centrale, ottenendo porzioni pronte alla cottura.

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Filiera corta

Modello distributivo che riduce al minimo gli intermediari tra produttore e consumatore, favorendo freschezza e tracciabilità del

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Filtrare

Filtrare è separare le parti solide da un liquido facendolo passare attraverso un colino o un panno.

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Financier

Piccolo dolce francese a base di farina di mandorle e burro nocciola, dalla forma rettangolare e dalla crosta dorata.

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Finocchio

Bulbo croccante e leggermente anisato, presente quasi tutto l'anno, ottimo crudo o gratinato.

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Finocchiona

Salume toscano di carne suina insaporito con semi di finocchietto, dalla consistenza morbida.

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Flambé

Flambé è la fiammata ottenuta dando fuoco a un distillato versato su una preparazione calda.

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Flat white

Bevanda a base di espresso e latte vellutato, con una texture cremosa e uniforme.

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Focaccia

Pane basso e soffice condito con olio e sale, cotto al forno in numerose varianti regionali.

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Focaccia genovese

Focaccia sottile e fragrante tipica di Genova, caratterizzata dalle classiche fossette con olio e salamoia in superficie.

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Follatura

Operazione enologica che consiste nell'immergere il cappello di vinacce nel mosto per favorire l'estrazione del colore.

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Fondo

Il fondo di cottura è il liquido saporito rimasto in padella dopo la rosolatura, base di molte salse.

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Fontina

Formaggio valdostano a pasta semidura, base della celebre fonduta alpina.

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Fragola

Frutto rosso, succoso e profumato, simbolo della primavera, perfetto da solo o in dolci.

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Franciacorta

Vino spumante italiano prodotto con rifermentazione in bottiglia in una zona della Lombardia, in provincia di Brescia.

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Frangipane

La frangipane è una crema a base di mandorle, burro, uova e zucchero, usata per farcire crostate e dolci da forno.

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Frappè

Bevanda fredda e schiumosa ottenuta frullando latte, ghiaccio e sciroppi o gelato.

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Frittata

Preparazione a base di uova sbattute e cotte in padella, arricchita con verdure, formaggi o salumi.

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Frittura

Cottura degli alimenti per immersione in grasso caldo, che crea croccantezza esterna.

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Frizzante

Frizzante indica una bevanda con leggera effervescenza, meno intensa di uno spumante.

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Frollatura

Maturazione controllata delle carni che ne migliora tenerezza e aroma grazie all'azione degli enzimi.

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Frollino

Biscotto semplice a base di pasta frolla, dalla consistenza friabile e dal gusto burroso.

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Frullare

Frullare è ridurre gli alimenti in crema o purea con il frullatore.

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Frusta

La frusta è un utensile di fili metallici usato per montare, mescolare e incorporare aria in creme, uova e panna.

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Frutta a guscio

Categoria di semi oleosi racchiusi in un guscio legnoso, come noci, mandorle e nocciole.

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Frutta disidratata

Frutta essiccata tramite eliminazione dell'acqua, come uvetta, albicocche secche e prugne secche.

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Frutta esotica

Categoria di frutti tropicali e subtropicali, come mango, ananas e papaya, ricchi di aromi intensi.

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Frutti di bosco

Piccoli frutti selvatici o coltivati, dolci e acidi, come lamponi, mirtilli e more.

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Frutti tropicali a polpa cremosa

Frutti esotici con consistenza burrosa, come avocado, banana e cherimoya.

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Frutto climaterico

Categoria di frutti che continuano a maturare dopo la raccolta grazie alla produzione di etilene, come banane, mele e pomodori.

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Fumetto

Il fumetto è un brodo leggero di pesce, base di zuppe, risotti e salse di mare.

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Funghi

Corpi fruttiferi di specie fungine comestibili, dal sapore terroso e umami, protagonisti della cucina autunnale.

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Fusilli

I fusilli sono un formato di pasta corta a forma di elica, capace di trattenere bene i sughi.

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Food

Gallinella

Pesce di fondale con carni sode e dolci, perfetto per zuppe, brodetti e cotture al forno.

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Ganache

La ganache è una crema lucida di cioccolato e panna, per farcire, glassare e modellare.

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Garum

Antica salsa liquida ottenuta dalla fermentazione di pesce e sale, molto usata come condimento nella cucina romana.

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Gazpacho

Zuppa fredda andalusa di pomodoro e verdure crude frullate, servita d'estate come piatto rinfrescante.

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Gelato

Il gelato è un dessert congelato e mantecato a base di latte, zucchero e aromi, più denso e meno freddo di quello industriale.

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Gelificante

Un gelificante è una sostanza che trasforma un liquido in un gel solido ed elastico, come gelatina, agar agar o pectina.

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Gewürztraminer

Vitigno bianco aromatico coltivato in Alto Adige, dà vini intensamente profumati con note di rosa, litchi e spezie.

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Ghee

Il ghee è burro chiarificato della tradizione indiana, adatto alle alte temperature.

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Ghiaccio

Acqua allo stato solido, elemento essenziale nella miscelazione per raffreddare e diluire le bevande.

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Gianduia

Impasto dolce torinese di cioccolato e nocciole tostate, alla base del gianduiotto.

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Gimlet

Cocktail secco e agrumato a base di gin e succo o sciroppo di lime, servito ben freddo in coppa.

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Gin

Il gin è un distillato aromatizzato al ginepro, base di molti cocktail.

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Ginepro

Bacche aromatiche dal sapore resinoso e balsamico, usate per selvaggina, marinature e per aromatizzare distillati come il gin.

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Ginger ale

Bibita gassata analcolica aromatizzata allo zenzero, usata liscia o come base per cocktail.

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Ginseng

Radice dalle proprietà toniche, usata in infusi e nel popolare caffè al ginseng cremoso e dolce.

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Giuggiola

Piccolo frutto autunnale dalla polpa dolce e farinosa, simile a una minuscola mela, tipico di alcune zone del Nord Italia.

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Glassa

La glassa è una copertura lucida e dolce per torte e biscotti.

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Glutine

Il glutine è la rete proteica che dà elasticità agli impasti e trattiene i gas della lievitazione.

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Gnocchi

Piccoli impasti bolliti, tipicamente di patate e farina, conditi con sughi vari.

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Gorgonzola

Formaggio erborinato italiano a pasta molle, prodotto con latte vaccino, caratterizzato dalle venature blu-verdi di muffa.

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Grado Brix

Unità di misura che indica la concentrazione zuccherina di un frutto o succo, utile per stabilire il grado di maturazione e dolcez

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Grana Padano

Formaggio duro a pasta cotta e lunga stagionatura, prodotto nella pianura padana.

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Granatina

Sciroppo denso e rosso ottenuto dal succo di melagrana, usato per dolcificare e colorare cocktail e bibite analcoliche.

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Granita

Dessert semifreddo di origine siciliana ottenuto congelando acqua zuccherata aromatizzata e frammentandola in cristalli fini.

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Grappa

La grappa è un distillato italiano di vinacce, dal carattere deciso.

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Grappolo

Il grappolo è l'infruttescenza della vite formata da un insieme di acini uniti a un asse ramificato.

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Gratinare

Gratinare vuol dire dorare la superficie di un piatto con calore intenso dall'alto.

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Grattugiare

Grattugiare è ridurre in scaglie o polvere un alimento sfregandolo sulla grattugia.

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Gremolada

La gremolada è un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone che profuma i piatti.

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Grigliare

Grigliare è cuocere sopra una fonte di calore diretta come brace o piastra.

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Grissino

Sottile bastoncino di pane croccante di origine piemontese, servito come stuzzichino.

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Grongo

Pesce simile all'anguilla marina, con carni grasse ideali per zuppe e piatti in umido.

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Guacamole

Salsa messicana cremosa a base di avocado schiacciato, lime, cipolla, coriandolo e peperoncino.

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Guanciale

Il guanciale è un salume stagionato ricavato dalla guancia del maiale, base dei piatti romani.

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Guarnizione

La guarnizione è l'elemento decorativo e aromatico che completa un piatto o un drink.

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Gyoza

Ravioli giapponesi di origine cinese, ripieni di carne e verdure, cotti in padella e poi vaporizzati per ottenere fondo croccante.

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Food

Hamburger

L'hamburger è una polpetta di carne macinata cotta e servita in un panino.

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Highball

L'highball è un drink allungato di distillato e bibita gassata servito in bicchiere alto.

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Hummus

L'hummus è una crema di ceci, tahina, aglio e limone di origine mediorientale.

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Beverage

Idromele

L'idromele è una bevanda alcolica antica ottenuta fermentando miele e acqua.

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IGP

La IGP lega un prodotto a un'area geografica per almeno una fase della produzione.

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Imbiondire

Cuocere dolcemente un ingrediente, spesso la cipolla, fino a renderlo traslucido e leggermente dorato.

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Impanare

Impanare significa rivestire un alimento di pangrattato per una crosta croccante.

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Impastare

Lavorare farina e liquidi fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

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Impiattamento

L'impiattamento è la disposizione estetica del cibo nel piatto.

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Indivia

Verdura a foglia dal gusto leggermente amarognolo, disponibile nelle varietà riccia e scarola, ideale cruda o cotta.

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Infusione

L'infusione estrae aromi da erbe e spezie lasciandole in un liquido caldo.

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Insaccato

L'insaccato è un salume ottenuto racchiudendo carne macinata e aromi in un budello.

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Insaporire

Far assorbire aromi a un alimento facendolo cuocere brevemente con i condimenti.

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IPA

India Pale Ale: birra ad alta fermentazione fortemente luppolata, dal marcato amaro e aromi agrumati e resinosi.

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Irish coffee

Bevanda calda a base di caffè, whiskey irlandese e zucchero, sormontata da uno strato di panna fresca.

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Beverage

Jigger

Il jigger è il misurino a doppio cono per dosare con precisione i liquidi dei cocktail.

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Julienne

La julienne è un taglio delle verdure a bastoncini sottili e regolari, lunghi pochi centimetri.

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Food

Kaki

Il kaki è un frutto autunnale dolcissimo e morbido a piena maturazione.

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Kebab

Il kebab è carne speziata cotta su spiedo verticale, servita nel pane con verdure e salse.

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Kefir

Il kefir è una bevanda di latte fermentato, cremosa e leggermente acidula e frizzante.

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Ketchup

Il ketchup è una salsa dolce e acidula a base di pomodoro, aceto e spezie.

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Kimchi

Preparazione coreana di verdure fermentate, tipicamente cavolo cinese, condite con peperoncino, aglio, zenzero e salsa di pesce.

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Kirsch

Acquavite incolore ottenuta dalla distillazione di ciliegie fermentate, molto usata in pasticceria e nella fonduta di formaggio.

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Kiwi

Frutto dalla polpa verde o gialla, ricco di acidità vivace, disponibile praticamente tutto l'anno grazie a produzione emisferica c

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Kombucha

Il kombucha è un tè fermentato leggermente frizzante e acidulo.

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Krumiro

Biscotto secco piemontese a forma di ferro di cavallo ricurvo, con una crosta croccante e un cuore friabile.

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Beverage

Lager

Famiglia di birre a bassa fermentazione, generalmente chiare, pulite e dissetanti, tra le più diffuse al mondo.

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Lambrusco

Vino rosso frizzante emiliano, dal gusto vivace, servito fresco a tutto pasto.

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Lampone

Piccolo frutto rosso e delicato, dal gusto dolce-acidulo, simbolo dell'estate e ingrediente prezioso per dolci e confetture.

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Lampuga

Pesce pelagico dalle carni magre e delicate, apprezzato in umido, alla griglia o marinato.

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Lardellare

Lardellare è inserire pezzetti di grasso all'interno di una carne per renderla succosa.

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Lardo

Il lardo è lo strato di grasso del dorso del maiale, stagionato con sale e aromi.

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Lasagna

La lasagna è una preparazione a strati di sfoglia di pasta alternata a ripieno e cotta al forno.

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Latte art

La latte art è la tecnica di disegnare figure sulla schiuma del cappuccino.

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Latte macchiato

Bevanda a base di latte caldo schiumato 'macchiato' con una piccola quantità di caffè espresso.

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Lattuga

Verdura a foglia verde tra le più coltivate al mondo, base delle insalate estive per la sua croccantezza e freschezza.

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Lecitina

La lecitina è un emulsionante naturale, presente nel tuorlo e nella soia, che tiene legati grassi e acqua nelle preparazioni.

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Legare

Addensare una salsa o un liquido per renderlo omogeneo e vellutato, con amidi, tuorli o grassi.

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Lessare

Lessare è cuocere un alimento immerso in acqua bollente.

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Lievitazione

La lievitazione è l'aumento di volume di un impasto dovuto ai gas prodotti da lieviti o agenti chimici.

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Lievito chimico

Il lievito chimico è una miscela che sviluppa gas per reazione, facendo lievitare i dolci in cottura senza tempi di attesa.

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Lievito di birra

Il lievito di birra è un lievito che fa gonfiare gli impasti producendo anidride carbonica.

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Lievito madre

Il lievito madre è un impasto fermentato naturalmente, base di pane e lievitati profumati e digeribili.

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Limoncello

Liquore dolce ottenuto dall'infusione delle scorze di limone in alcol, tipico della costiera campana.

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Limone

Agrume acidulo e profumato, indispensabile in cucina per condire, insaporire e conservare.

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Lingua di gatto

Biscotto sottile e croccante, dalla forma allungata e appiattita che ricorda la lingua di un felino.

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Liquore

Il liquore è una bevanda alcolica dolce ottenuta aromatizzando alcol con frutta, erbe o spezie.

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Litchi

Frutto esotico con buccia rossa a scaglie e polpa bianca, dolce e profumata.

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Long drink

Bevanda miscelata allungata con acqua, soda o bibite, servita in bicchiere alto e abbondante ghiaccio.

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Lungo

Il caffè lungo è un espresso preparato con maggiore quantità d'acqua, dal gusto più leggero e diluito.

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Luppolo

Fiore della pianta Humulus lupulus, ingrediente che dona alla birra amaro, aroma e stabilità.

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Food

Macaron

Piccolo dolce francese a base di meringa e farina di mandorle, con due gusci uniti da una farcitura.

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Macerazione

Contatto prolungato di un solido con un liquido per estrarne colore, aromi e sostanze.

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Madeleine

Dolcetto francese a forma di conchiglia, dalla mollica soffice e dalla caratteristica gobba, tradizionalmente servito con il tè.

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Maglia glutinica

La maglia glutinica è la rete elastica di proteine che si forma impastando farina e acqua e trattiene i gas della lievitazione.

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Maionese

La maionese è una salsa fredda emulsionata di tuorlo e olio.

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Malloreddus

I malloreddus sono un formato di pasta sarda a forma di piccola conchiglia rigata, spesso allo zafferano.

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Mandarino

Piccolo agrume dolce e profumato, facile da sbucciare, tipico dell'inverno.

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Mandolina

La mandolina è un utensile con lama regolabile per affettare verdure e frutta in fette sottili e uniformi.

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Mandorla

Seme oleoso dal sapore dolce e delicato, base di dolci, latte vegetale e preparazioni salate.

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Manhattan

Cocktail classico a base di whiskey, vermouth rosso e qualche goccia di bitter, servito in coppa.

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Manitoba

La Manitoba è una farina di grano tenero molto forte, ideale per lunghe lievitazioni.

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Mannaia

Coltello pesante dalla lama larga e rettangolare, usato per tagliare ossa, articolazioni e pezzi di carne di grandi dimensioni.

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Mantecare

Mantecare significa rendere un piatto cremoso e legato lavorandolo con un grasso a fine cottura, come nel risotto.

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Manzanilla

Vino spagnolo secco e salino, prodotto nella zona di Sanlúcar, considerato l'abbinamento ideale con pesce e frutti di mare.

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Mapo

Agrume ibrido succoso e poco acido, dalla buccia ruvida facile da sbucciare.

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Maraschino

Liquore trasparente ottenuto dalle marasche, ciliegie acide, dal profumo intenso usato in miscelazione e pasticceria.

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Marezzatura

Distribuzione del grasso intramuscolare che appare come venature all'interno di un taglio di carne.

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Margarita

Cocktail messicano a base di tequila, succo di lime e triple sec, servito con bordo del bicchiere salato.

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Marinatura

La marinatura è l'immersione di un alimento in un liquido aromatico per insaporirlo e, spesso, ammorbidirlo.

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Marmellata

Conserva dolce ottenuta cuocendo agrumi con zucchero fino a raggiungere una consistenza densa.

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Marocchino

Bevanda a base di espresso, cacao e crema di latte, servita in tazza piccola.

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Marsala

Vino liquoroso siciliano fortificato, disponibile in versioni secche e dolci di diverso invecchiamento.

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Mascarpone

Formaggio cremoso lombardo ottenuto dalla panna, base di dolci come il tiramisù.

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Matcha

Il matcha è una polvere di tè verde giapponese sbattuta in una bevanda densa e vegetale.

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Mattarello

Utensile cilindrico usato per stendere gli impasti in sfoglie di spessore uniforme.

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Maturazione in campo

Processo di sviluppo del frutto lasciato completare naturalmente sulla pianta, fino al pieno sviluppo di zuccheri, aromi e colore.

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Mela

Frutto croccante e versatile, disponibile quasi tutto l'anno grazie alla lunga conservazione.

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Melagrana

Frutto autunnale e invernale con chicchi succosi e leggermente acidi, ricchi di colore.

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Melanzana

Ortaggio estivo dalla polpa spugnosa e leggermente amara, base di piatti come la parmigiana e la caponata.

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Melassa

Sciroppo scuro e denso, sottoprodotto della lavorazione dello zucchero, dal gusto intenso e amarognolo.

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Melograno

Frutto autunnale ricco di arilli succosi e acidulo-dolci, simbolo di abbondanza.

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Melone

Frutto estivo dalla polpa dolce e succosa, perfetto da solo o abbinato al prosciutto crudo.

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Meringa

La meringa è una preparazione leggera di albumi montati con zucchero.

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Merlot

Vitigno a bacca rossa morbido e rotondo, dai tannini vellutati e frutti maturi, molto diffuso nel mondo.

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Merluzzo

Pesce bianco magro e versatile, base di baccalà e stoccafisso, apprezzato per filetti delicati e digeribili.

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Metodo classico

Il metodo classico è la spumantizzazione con rifermentazione in bottiglia, come per lo Champagne.

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Mezcal

Distillato messicano di agave dal caratteristico aroma affumicato, prodotto artigianalmente soprattutto nella regione di Oaxaca.

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Mirepoix

Il mirepoix è il trito di cipolla, carota e sedano rosolato come base aromatica.

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Mirtillo

Piccolo frutto di bosco blu-violaceo, dolce e leggermente acidulo, ricco di antociani.

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Miscela di caffè

La miscela di caffè è l'unione calibrata di più origini o varietà di chicchi per ottenere un profilo aromatico costante ed equilib

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Mise en place

La mise en place è l'organizzazione e preparazione di tutti gli ingredienti e gli strumenti prima di iniziare a cucinare.

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Miso

Il miso è una pasta giapponese di soia fermentata, salata e ricca di umami.

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Mixology

La mixology è l'arte e la tecnica di creare cocktail equilibrati e curati.

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Mojito

Cocktail cubano rinfrescante a base di rum, lime, menta, zucchero e soda.

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Moka

La moka è la caffettiera a pressione di vapore che dà un caffè casalingo e intenso.

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Mondare

Mondare significa pulire e ripulire frutta e verdura da bucce, semi e parti non commestibili.

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Montare

Montare significa incorporare aria in un alimento sbattendolo, per aumentarne volume e leggerezza.

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Mora

Frutto di bosco scuro e succoso, dal gusto dolce con una nota acidula, ottimo fresco o in confettura.

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Mortadella

Salume cotto emiliano a base di carne suina finemente macinata, con cubetti di grasso.

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Mortaio

Recipiente robusto in cui, con il pestello, si pestano e amalgamano ingredienti.

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Moscardino

Piccolo cefalopode simile al polpo, tenero e saporito, ideale in umido o alla luciana.

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Moscato

Famiglia di vitigni aromatici a bacca bianca alla base di vini dolci e frizzanti dal profumo intenso.

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Mostarda

Conserva di frutta candita in sciroppo aromatizzato con essenza di senape, dal caratteristico gusto dolce e piccante.

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Mosto

Il mosto è il succo d'uva appena spremuto, prima e durante la fermentazione che lo trasforma in vino.

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Mozzarella

Formaggio fresco a pasta filata, dalla consistenza elastica e dal gusto lattico delicato.

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Muddler

Il muddler è il pestello da bar per schiacciare frutta, erbe o zucchero e liberarne gli aromi.

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Muggine

Pesce di laguna dalle carni sode, noto anche per le uova utilizzate nella produzione di bottarga pregiata.

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Tecnica

Nappare

Nappare significa ricoprire un alimento con uno strato omogeneo e lucido di salsa.

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Nasello

Pesce magro e delicato, molto versatile in cucina, ideale per bambini e diete leggere.

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Nduja

Salume calabrese spalmabile, morbido e piccante, insaporito da abbondante peperoncino.

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Nebbiolo

Vitigno a bacca rossa del Piemonte, base di grandi vini come Barolo e Barbaresco.

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Negroni

Aperitivo italiano in parti uguali di gin, vermouth rosso e bitter, servito nel tumbler con ghiaccio.

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Nero d'Avola

Il più diffuso vitigno rosso siciliano, produce vini intensi e fruttati, dal colore profondo e dal sorso caldo e avvolgente.

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Nespola

Piccola drupacea primaverile con polpa arancione, dolce e leggermente acidula.

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Nettarina

Varietà di pesca a buccia liscia e polpa soda, dolce e profumata, tipica dell'estate.

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Nigiri

Tipo di sushi formato da una polpettina di riso pressato a mano sormontata da una fettina di pesce crudo o altro topping.

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Nixtamalizzazione

Trattamento del mais con soluzione alcalina che ne migliora lavorabilità e valore nutrizionale.

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Nocciola

Frutto secco dal sapore dolce e burroso, molto usato in pasticceria e nelle creme spalmabili.

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Noce

Frutto a guscio autunnale con gheriglio croccante e oleoso, protagonista di dolci e piatti sia dolci che salati.

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Noce moscata

Spezia dall'aroma caldo e dolce, ottenuta dal seme di un albero tropicale e grattugiata al momento sui piatti.

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Nocino

Liquore scuro e aromatico ottenuto dalla macerazione di noci verdi in alcol.

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Nori

Alga marina essiccata e pressata in fogli sottili, usata soprattutto per avvolgere sushi e onigiri.

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Nota aromatica

La nota aromatica è ciascuna delle componenti odorose che formano il profilo di un vino, un caffè o un piatto.

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Beverage

Old Fashioned

Cocktail classico a base di distillato, zucchero e bitter, servito nell'omonimo tumbler basso su ghiaccio.

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Olio extravergine

L'olio extravergine d'oliva è ottenuto solo con mezzi meccanici, la categoria più pregiata.

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On the rocks

Modo di servire un distillato o un cocktail versandolo direttamente su cubetti di ghiaccio nel bicchiere.

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Orata

L'orata è un pesce di mare pregiato dalle carni bianche, magre e delicate.

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Orecchiette

Le orecchiette sono un formato di pasta pugliese a forma di piccolo disco concavo, simile a un orecchio.

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Orzata

Sciroppo dolce a base di mandorle e acqua di fiori d'arancio, da diluire con acqua fresca come dissetante.

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Ossidazione

Reazione con l'ossigeno che altera colore, aromi e freschezza di alimenti e bevande, talvolta ricercata.

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Ossobuco

L'ossobuco è un piatto di stinco di vitello con l'osso e il midollo, brasato lentamente.

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Ostrica

Mollusco bivalve pregiato, consumato crudo con un tocco di limone, simbolo di eleganza e freschezza marina.

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Tecnica

Palangaro

Attrezzo di pesca costituito da una lunga lenza con numerosi ami, usato per catturare pesci pelagici di grandi dimensioni.

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Pan di Spagna

Il Pan di Spagna è una base soffice per torte, fatta di uova, zucchero e farina senza lievito.

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Panatura

La panatura è il rivestimento di un alimento con pangrattato (spesso dopo farina e uovo) prima della frittura o cottura.

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Pandoro

Dolce natalizio veronese dalla forma a stella troncoconica, soffice e burroso, tradizionalmente spolverato di zucchero a velo.

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Panettone

Dolce lievitato natalizio milanese a pasta soffice arricchita con uvetta e canditi, ottenuto da una lunga lievitazione.

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Panificazione

Insieme dei processi che trasformano farina, acqua e lievito in pane, dall'impasto alla cottura.

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Panko

Pangrattato giapponese a scaglie grossolane, che dona una panatura molto croccante e leggera.

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Panna acida

La panna acida è panna leggermente fermentata, densa e dal gusto acidulo.

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Panna cotta

Dolce al cucchiaio piemontese a base di panna, zucchero e gelatina, dalla consistenza morbida e vellutata.

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Panna cotta salata

Variante gastronomica della panna cotta senza zucchero, servita come antipasto o base per salse.

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Panure

Strato croccante di pangrattato o altri ingredienti secchi applicato agli alimenti prima della cottura.

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Panzanella

Insalata rustica toscana a base di pane raffermo ammollato, pomodori, cipolla e basilico, condita con olio e aceto.

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Pappardelle

Le pappardelle sono un formato di pasta all'uovo a nastro largo, tipico della cucina toscana.

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Parmigiana

Piatto al forno a strati di melanzane, pomodoro e formaggio, tipico del Sud Italia.

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Passata

La passata è il pomodoro maturo frullato e setacciato, base di sughi e salse.

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Passaverdure

Attrezzo manuale con setaccio e manovella che riduce in purea gli alimenti cotti.

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Passito

Il passito è un vino dolce da uve appassite, con zuccheri e aromi concentrati.

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Pasta choux

Impasto cotto due volte a base di acqua, burro, farina e uova, alla base di bignè ed éclair.

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Pasta filata

Categoria di formaggi lavorati per filatura in acqua calda, come mozzarella, provolone e caciocavallo.

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Pasta frolla

La pasta frolla è un impasto friabile di farina, burro, zucchero e uova, base di crostate e biscotti.

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Pasteggiare

Accompagnare il pasto con una bevanda, in particolare vino scelto per esaltare i piatti serviti.

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Pastiera

Dolce pasquale napoletano a base di grano cotto, ricotta e canditi, profumato con acqua di fiori d'arancio.

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Pastorizzare

Pastorizzare è un trattamento termico che riduce i microrganismi conservando l'alimento.

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Patata

Tubero amidaceo alla base della cucina italiana, disponibile quasi tutto l'anno grazie a diverse varietà e tempi di raccolta.

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Patata novella

Tubero raccolto giovane, con buccia sottile e sapore delicato, disponibile in luglio.

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Paysanne

Taglio a lamelle sottili di forma quadrata o triangolare, usato soprattutto per verdure destinate a zuppe e stufati.

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Pecorino

Formaggio prodotto con latte di pecora, disponibile in versioni fresche o a lunga stagionatura.

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Pelare

Pelare è togliere la buccia a frutta e verdura.

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Pentola a pressione

Recipiente ermetico che cuoce rapidamente gli alimenti sfruttando il vapore in pressione.

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Peperoncino

Frutto piccante usato fresco, secco o in polvere per donare calore ai piatti.

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Peperone

Ortaggio estivo dal colore vivace e sapore dolce o piccante, protagonista di molte ricette mediterranee.

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Pera

Frutto dolce e succoso disponibile per quasi tutto l'anno, apprezzato fresco o cotto.

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Percolazione

La percolazione è il metodo di estrazione del caffè in cui l'acqua passa lentamente attraverso il macinato per gravità o pressione

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Perlage

Il perlage è l'insieme delle bollicine che salgono nel calice di uno spumante.

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Persistenza

La persistenza è la durata delle sensazioni gusto-aromatiche dopo l'assaggio.

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Pesca

Frutto estivo succoso e profumato, simbolo della stagione calda, disponibile da giugno a settembre.

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Pesce azzurro

Categoria di pesci economici e nutrienti dal dorso bluastro, come sardine e sgombri, ricchi di omega 3.

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Pesce spada

Pesce di grandi dimensioni con carne bianca e compatta, tagliata in fette spesse per grigliate o affumicature.

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Pesto

Il pesto è una salsa cruda di basilico, pinoli, aglio, formaggio e olio, pestati insieme.

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Piadina

Sottile focaccia romagnola non lievitata, cotta su piastra e farcita a piacere.

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Pigiatura

Rottura leggera degli acini per liberare il mosto, primo passo della vinificazione dopo la diraspatura.

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Pinot Nero

Vitigno a bacca rossa elegante e delicato, base di grandi rossi di Borgogna e di molti spumanti metodo classico.

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Pinzimonio

Preparazione di verdure crude da intingere in una salsa di olio, sale e pepe.

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Pisello

Legume primaverile dolce e tenero, disponibile fresco da aprile a giugno.

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Pistacchio

Seme oleoso verde brillante dal sapore dolce e aromatico, usato tra dolce e salato.

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Planetaria

La planetaria è un'impastatrice elettrica con movimento a doppia rotazione, per impastare, montare e mescolare senza fatica.

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Poke

Piatto hawaiano a base di pesce crudo a cubetti marinato, servito in ciotola con riso, verdure e condimenti.

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Polenta

Preparazione a base di farina di mais cotta in acqua, piatto tradizionale dell'Italia settentrionale.

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Polpo

Cefalopode dalla carne compatta e gommosa, richiede cotture lunghe o abbattimento per ammorbidirne le fibre.

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Pomacee

Frutti con polpa carnosa e piccoli semi centrali, come mele, pere e nashi.

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Pomodoro

Frutto-ortaggio rosso e succoso, base della cucina mediterranea, dolce e leggermente acidulo.

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Pompelmo

Agrume grande e succoso, dal sapore amarognolo e rinfrescante, ricco di succo.

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Poolish

Il poolish è un preimpasto liquido fatto fermentare prima dell'impasto finale.

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Porcini

Pregiati funghi dal cappello carnoso, molto apprezzati freschi o essiccati in cucina.

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Porro

Bulbo allungato dal sapore dolce e delicato, base di vellutate, torte salate e soffritti aromatici.

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Porto

Vino liquoroso portoghese fortificato, dal gusto dolce e avvolgente, prodotto nella valle del Douro.

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Porzionatura

Suddivisione di un alimento in porzioni uniformi di peso o dimensione stabiliti.

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Pralinare

Ricoprire frutta secca o dolci con zucchero caramellato o cioccolato temperato.

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Praline

Le praline sono piccoli cioccolatini ripieni o, nella tradizione francese, frutta secca avvolta nello zucchero caramellato.

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Presidio Slow Food

Riconoscimento assegnato a produzioni ortofrutticole tradizionali a rischio estinzione, tutelate per preservarne biodiversità e me

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Pressatura

Operazione di compressione applicata a formaggi, frutta o vinacce per eliminare liquidi in eccesso o estrarne i succhi.

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Primitivo

Vitigno e vino rosso pugliese di grande struttura, con note di frutta matura e spezie.

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Prosciutto crudo

Coscia di suino salata e stagionata a lungo, salume simbolo della norcineria italiana.

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Prosecco

Il prosecco è uno spumante da uve Glera dal perlage fresco e fruttato, base dello Spritz.

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Provolone

Formaggio a pasta filata stagionato, prodotto nelle versioni dolce e piccante.

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Prugna

Frutto estivo dalla buccia colorata e polpa succosa, dolce o leggermente acidula secondo la varietà.

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Puntarelle

Germogli interni della cicoria catalogna, tipici della cucina romana, serviti crudi e croccanti con salsa a base di aglio, alici e

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Tecnica

Quenelle

La quenelle è una porzione a forma di oliva modellata con due cucchiai.

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Quiche

La quiche è una torta salata francese con guscio di pasta e ripieno di uova e panna.

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Quinoa

Pseudocereale sudamericano dai piccoli semi tondi, apprezzato per l'alto contenuto proteico.

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Tecnica

Raccolta scalare

Metodo di raccolta effettuato in più passaggi successivi, selezionando solo i frutti giunti a maturazione ottimale in quel momento

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Radicchio

Ortaggio a foglia della famiglia delle cicorie, dal caratteristico gusto amarognolo e dai colori che vanno dal rosso intenso al va

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Ragù

Il ragù è un sugo di carne cotto lentamente con soffritto e pomodoro, denso e avvolgente.

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Ramen

Piatto giapponese di noodle serviti in un brodo saporito con vari condimenti.

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Rana pescatrice

Pesce dall'aspetto insolito ma dalle carni sode e pregiate, privo quasi di scarti oltre alla testa enorme.

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Rapa

Radice bianca e leggermente pungente, protagonista di zuppe invernali e piatti tradizionali del nord Italia.

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Raspo

Il raspo è la parte legnosa e ramificata del grappolo d'uva su cui sono attaccati gli acini.

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Ratatouille

Stufato provenzale di verdure estive come melanzane, zucchine, peperoni e pomodori, cotte lentamente con erbe aromatiche.

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Ravanello

Radice piccante e croccante, dal colore vivace, usata soprattutto cruda in insalate.

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Ravioli

I ravioli sono pasta fresca ripiena, sigillata a formare piccoli fagottini di forma quadrata o rotonda.

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Recioto

Vino dolce veronese da uve appassite, antenato dell'Amarone.

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Retrogusto

Il retrogusto è la sensazione che resta in bocca dopo aver deglutito cibo o vino.

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Ribes

Piccola bacca acidula e colorata, rossa o nera, usata in dolci, confetture e salse.

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Ribollita

Zuppa toscana di pane raffermo, cavolo nero e fagioli, ricotta per due volte per ottenere una consistenza densa e saporita.

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Riccio di mare

Echinoderma marino con polpa arancione cremosa, delicatezza iodata amatissima nella cucina crudista e nei primi piatti.

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Ricciola

Grande pesce pelagico con carni sode e saporite, perfetto crudo in carpaccio o cotto in trancio alla griglia.

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Ricotta

La ricotta è un latticino delicato ottenuto dal siero del latte riscaldato, non un vero formaggio.

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Riduzione

La riduzione è la concentrazione di un liquido facendolo evaporare a fuoco lento.

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Riesling

Vitigno a bacca bianca aromatico, dall'acidità spiccata, capace di vini secchi, dolci e da lungo invecchiamento.

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Rinfresco

Aggiunta periodica di farina e acqua per rinvigorire e mantenere il lievito madre.

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Rinvenire

Reidratare in acqua o brodo un ingrediente essiccato per restituirgli morbidezza e volume.

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Risotto

Piatto italiano di riso cotto per assorbimento con brodo aggiunto gradualmente e mantecato a fine cottura.

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Ristretto

Caffè espresso estratto con meno acqua, dal gusto più concentrato e intenso.

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Robiola

Formaggio fresco e cremoso di latte vaccino, caprino o misto, dal sapore delicato e leggermente acidulo.

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Robusta

La Robusta è una varietà di caffè più forte, amara e ricca di caffeina.

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Rombo chiodato

Pesce piatto pregiato con carni sode e saporite, protagonista di piatti gourmet al forno.

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Roner

Termostato a immersione che riscalda e mantiene costante la temperatura dell'acqua per la cottura a bassa temperatura sottovuoto.

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Rosolare

Rosolare significa cuocere a fuoco vivace finché la superficie dell'alimento diventa dorata.

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Rotazione colturale

Tecnica agronomica che alterna diverse coltivazioni sullo stesso terreno nel tempo, preservando fertilità del suolo e qualità dei

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Roux

Il roux è un composto di farina e grasso cotti insieme, usato come base per addensare salse e vellutate.

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Rucola

Ortaggio a foglia dal sapore piccante e pungente, spesso usato crudo su pizze, insalate e carpacci.

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Rum

Il rum è un distillato di canna da zucchero, dal bianco leggero all'invecchiato scuro.

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Tecnica

Sabbiatura

Metodo di impasto che amalgama farina e burro freddo per ottenere frolle friabili.

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Sac à poche

Sacca conica dotata di bocchette intercambiabili usata per dosare e decorare con creme, impasti e ripieni.

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Sakè

Bevanda alcolica giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso, dal gusto delicato e servita a diverse temperature.

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Salagione

Tecnica di conservazione del pesce mediante sale, che ne disidrata le carni prolungandone la durabilità.

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Salamandra

Attrezzo da cucina professionale che eroga calore dall'alto per gratinare e dorare rapidamente.

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Salamoia

La salamoia è una soluzione di acqua e sale, spesso aromatizzata, per conservare o insaporire.

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Salmoriglio

Salsa siciliana a base di olio, limone, aglio e origano, usata per condire pesce e carni alla griglia.

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Salsa di soia

La salsa di soia è un condimento liquido fermentato, salato e ricco di umami.

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Salsa madre

Le salse madri sono le salse di base della cucina classica da cui derivano tutte le altre.

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Salsa tartara

Salsa fredda a base di maionese arricchita con capperi, cetriolini, erbe e senape, ideale per pesce e fritti.

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Salsa verde

Condimento a base di prezzemolo, aglio, capperi e olio, tipico accompagnamento del bollito.

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Saltare

Saltare in padella vuol dire cuocere rapidamente a fuoco alto muovendo di continuo gli ingredienti.

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Sambuca

Liquore italiano dolce aromatizzato all'anice, spesso servito con chicchi di caffè.

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Sangiovese

Vitigno a bacca rossa tra i più diffusi in Italia, base di vini toscani celebri come il Chianti e il Brunello.

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Sangria

Bevanda spagnola a base di vino, frutta e zucchero, servita fredda e molto dissetante.

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Sapidità

La sapidità è la piacevole percezione di sale e mineralità che ravviva il gusto.

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Sarago

Pesce da scoglio con carni bianche e sode, perfetto al forno, alla griglia o in guazzetto.

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Sauvignon Blanc

Vitigno a bacca bianca aromatico, che dà vini freschi e sapidi con note vegetali e agrumate.

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Savoiardo

Biscotto secco e allungato di pasta montata, ideale per essere inzuppato in dolci al cucchiaio come il tiramisù.

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Sazerac

Storico cocktail di New Orleans a base di whiskey o cognac, zucchero, bitter Peychaud's e un velo di assenzio nel bicchiere.

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Sboccatura

Espulsione dei lieviti dalla bottiglia nella spumantizzazione con metodo classico.

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Sbollentare

Sbollentare è immergere brevemente un alimento in acqua bollente e poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio.

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Scalogno

Lo scalogno è un bulbo simile alla cipolla, dal sapore più dolce, fine e leggermente agliaceo.

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Scaloppare

Tagliare una carne o un pesce in fette sottili e trasversali per ottenere le scaloppine.

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Scamorza

Formaggio a pasta filata dell'Italia meridionale, disponibile bianca o affumicata.

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Scarola

Verdura a foglia verde dalle foglie larghe e leggermente amare, ottima cruda in insalata o cotta in padella.

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Schiumarola

Utensile forato a paletta usato per raccogliere cibi dai liquidi lasciando scolare il brodo.

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Sciabica

Antica tecnica di pesca costiera con rete trainata a mano dalla spiaggia, ancora praticata in alcune marinerie tradizionali.

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Sciroppo

Lo sciroppo è un liquido denso e zuccherino usato per dolcificare e aromatizzare bevande.

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Scolare

Scolare è separare un alimento dall'acqua o dal liquido di cottura.

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Scorfano

Pesce roccioso con carni sode e sapide, base ideale per zuppe e brodetti di pesce.

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Scorza

La scorza è la parte colorata e profumata della buccia degli agrumi, ricca di oli aromatici.

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Scottare

Cuocere rapidamente la superficie di un alimento a fuoco alto lasciandone crudo l'interno.

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Sedano

Verdura croccante e aromatica, base del soffritto italiano e ingrediente fresco per insalate e pinzimonio.

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Sedano rapa

Ortaggio dal sapore aromatico intenso, con radice tondeggiante utilizzata in vellutate, purè e insalate.

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Seitan

Il seitan è un alimento proteico ricavato dal glutine del grano, dalla consistenza compatta.

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Semifreddo

Il semifreddo è un dolce al cucchiaio a base di crema e panna, freddo ma non ghiacciato.

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Semola

La semola è la farina granulosa di grano duro, base di pasta secca e pani del Sud.

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Semola di grano duro

La semola di grano duro è la farina granulosa ricavata dalla macinazione del grano duro, base della pasta secca.

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Sentore

Il sentore è una sfumatura olfattiva percepita in un vino, un distillato o un cibo, che richiama un profumo specifico.

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Seppia

Mollusco cefalopode con carne sostanziosa e inchiostro prezioso, base di piatti tradizionali come il risotto al nero.

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Setacciare

Setacciare è passare farine e polveri al setaccio per renderle fini e senza grumi.

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Sferificazione

La sferificazione è una tecnica della cucina molecolare che racchiude un liquido in una sottile pellicola gelatinosa.

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Sfilacciare

Ridurre in filamenti una carne cotta a lungo, separandone le fibre.

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Sfilettare

Sfilettare è ricavare i filetti da un pesce separando la carne dalla lisca.

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Sfoglia

La sfoglia è lo strato sottile e uniforme di pasta ottenuto stendendo l'impasto con mattarello o macchina.

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Sfogliatella

Dolce napoletano a sfoglia croccante con ripieno di ricotta, semolino e canditi.

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Sfogliatura

La sfogliatura è la tecnica di alternare strati di impasto e materia grassa con pieghe successive, per prodotti friabili e a strat

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Sfumare

Sfumare vuol dire versare vino o un liquido su una preparazione calda e farlo evaporare.

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Sgombro

Pesce azzurro pregiato, ricco di omega-3, dalla carne compatta e sapore intenso, ideale grigliato o marinato.

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Sgrassare

Eliminare il grasso in eccesso da brodi, fondi e preparazioni di cottura.

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Sgusciare

Sgusciare è togliere il guscio a uova, frutta secca o crostacei.

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Shaker

Lo shaker è il recipiente in cui si agitano con il ghiaccio gli ingredienti di un cocktail.

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Shortbread

Biscotto scozzese ad alto contenuto di burro, con un impasto semplice e una consistenza friabile e sabbiosa.

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Sidro

Bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo di mela, dal grado alcolico moderato e dal gusto fresco e fruttato.

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Siero di latte

Il siero è la parte liquida che resta dopo la coagulazione del latte, usato per la ricotta.

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Sifone

Strumento pressurizzato con cartucce di gas che permette di trasformare liquidi e purè in spume aeree e panne montate.

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Snocciolare

Snocciolare è togliere il nocciolo o i semi da frutti come olive, ciliegie o susine.

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Sobbollire

Sobbollire è cuocere un liquido appena sotto il bollore, con piccole bolle che affiorano dolcemente.

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Soffritto

Il soffritto è il trito di verdure aromatiche rosolato lentamente nel grasso come base di sughi e stufati.

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Sogliola

Pesce piatto pregiato con carne bianca finissima, perfetta per cotture leggere come al burro o alla mugnaia.

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Solera

Sistema di invecchiamento a scalare tipico dello sherry, con travasi progressivi tra file di botti.

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Solfiti

I solfiti sono conservanti a base di zolfo usati in enologia, segnalati in etichetta.

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Sommacco

Spezia mediorientale dal colore rosso porpora e dal gusto acidulo, ottenuta dalle bacche essiccate e macinate dell'arbusto omonimo

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Sommelier

Il sommelier è il professionista esperto di vini, dal servizio all'abbinamento con il cibo.

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Songino

Piccola insalata da campo con foglie tenere e sapore delicato, ideale cruda in insalate miste.

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Sorbetto

Il sorbetto è un dolce ghiacciato di acqua, zucchero e frutta, senza latte, fresco e dissetante.

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Sott'olio

Metodo di conservazione che immerge gli alimenti in olio, isolandoli dall'aria per prolungarne la durata e arricchirne il gusto.

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Sous vide

La cottura sous vide avviene sottovuoto in un bagno d'acqua a temperatura controllata.

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Sovramaturazione

Stadio successivo alla piena maturazione in cui il frutto perde consistenza e freschezza, avviandosi verso il deterioramento.

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Spadellare

Spadellare è saltare gli alimenti in padella con movimenti rapidi del polso.

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Spaghetti

Gli spaghetti sono il formato di pasta secca lunga e cilindrica più diffuso al mondo.

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Speck

Salume dell'Alto Adige ottenuto da coscia di suino disossata, leggermente affumicata e stagionata.

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Speculoos

Biscotto speziato di origine belga e olandese, aromatizzato con cannella e zucchero di canna caramellato.

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Spennellare

Spennellare è stendere con un pennello un liquido su un alimento.

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Speziare

Aromatizzare una preparazione con spezie per arricchirne il profilo gustativo.

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Spinaci

Verdura a foglia verde ricca e versatile, ottima sia cruda in insalata sia cotta come contorno o ripieno.

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Spinatura

Operazione di rimozione delle lische residue dal filetto di pesce, indispensabile per garantire sicurezza e presentazione.

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Spolverare

Spolverare è distribuire una sottile polvere, come zucchero a velo o cacao, su un piatto.

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Spremuta

Bevanda ottenuta spremendo a fresco la polpa di agrumi o altra frutta, senza aggiunta di acqua o zuccheri.

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Spritz

Lo Spritz è un aperitivo di vino frizzante, bitter e soda, servito con ghiaccio e arancia.

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Spumante

Lo spumante è un vino reso frizzante da una seconda fermentazione, con bollicine persistenti e spuma in superficie.

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Spurgare

Immergere molluschi in acqua salata per eliminare sabbia e impurità interne.

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Squacquerone

Formaggio fresco romagnolo dalla consistenza morbida e spalmabile, dal sapore delicato e leggermente acidulo.

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Squamare

Rimuovere le scaglie dalla pelle del pesce prima della cottura, raschiando dalla coda verso la testa.

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Stagionatura

Processo di maturazione controllata che affina sapore e consistenza di formaggi e salumi.

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Staglio

Lo staglio è la divisione dell'impasto lievitato in pezzi di peso uguale, prima della formatura di pani, pizze o panetti.

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Stemperare

Stemperare significa sciogliere gradualmente un ingrediente denso in un liquido, evitando i grumi.

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Stoccafisso

Merluzzo essiccato all'aria senza sale, con carne fibrosa che richiede lunghi ammolli prima dell'uso.

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Stout

Birra scura ad alta fermentazione dai malti torrefatti, con note di caffè, cacao e liquirizia.

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Stracchino

Formaggio fresco a pasta molle e cremosa, dal sapore delicato e leggermente acidulo, tipico della Lombardia.

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Stracciatella

Cuore cremoso della burrata, fatto di sfilacci di pasta filata immersi nella panna.

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Street food

Lo street food è il cibo di strada, pronto e informale, legato alle tradizioni locali.

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Strozzapreti

Gli strozzapreti sono un formato di pasta fresca allungata e ritorta, tipico dell'Emilia-Romagna e delle Marche.

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Struffoli

Dolce natalizio napoletano fatto di palline di pasta fritta legate con miele caldo e decorate con confettini.

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Strutto

Lo strutto è il grasso di maiale fuso, usato in impasti e fritture della tradizione.

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Stufare

Stufare è cuocere lentamente a fuoco basso in un fondo umido e coperto.

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Sugo

Il sugo è un condimento per la pasta a base di pomodoro o altri ingredienti cotti con aromi.

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Supplì

Crocchetta romana di riso al sugo con cuore di mozzarella filante, impanata e fritta.

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Susina

Frutto estivo dolce e succoso, con buccia colorata e polpa succosa, ottimo fresco o in confetture.

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Taccole

Baccelli teneri e croccanti, simili ai fagiolini, da consumare interi cotti al vapore o saltati in padella.

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Tagliatelle

Le tagliatelle sono strisce lunghe e piatte di pasta all'uovo, tipiche dell'Emilia-Romagna.

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Tahini

Crema di semi di sesamo tostati, base di molte salse della cucina mediorientale come l'hummus.

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Taleggio

Formaggio molle a crosta lavata di origine lombarda, dal sapore aromatico e leggermente piccante.

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Tannino

I tannini sono composti vegetali che nel vino danno astringenza e struttura, con una sensazione di "allappante".

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Tapenade

Salsa provenzale a base di olive, capperi e acciughe frullati con olio d'oliva, usata come condimento o crema da spalmare.

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Taralli

Piccole ciambelle salate del Sud Italia, prima lessate e poi cotte al forno per una consistenza croccante.

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Tartare

Preparazione di carne o pesce crudo tagliato finemente al coltello e condito.

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Tè verde

Il tè verde è un tè non ossidato dalle foglie di Camellia sinensis, dal gusto erbaceo e ricco di antiossidanti.

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Tempeh

Panetto compatto ottenuto dalla fermentazione dei semi di soia, ricco di proteine e dalla consistenza soda.

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Temperaggio

Il temperaggio stabilizza il cioccolato fuso con temperature controllate, rendendolo lucido e croccante.

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Tempura

Tecnica giapponese di frittura in pastella leggerissima che rende croccanti e ariose verdure e pesce.

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Tequila

Distillato messicano ottenuto dall'agave blu, base di cocktail celebri come la Margarita.

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Termometro da cucina

Il termometro da cucina misura la temperatura di cibi e preparazioni: essenziale per cotture, fritture, sciroppi e cioccolato.

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Terrina

Preparazione a base di carni, pesce o verdure cotta e pressata in uno stampo rettangolare.

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Terroir

Il terroir è l'insieme dei fattori naturali di un luogo — suolo, clima, esposizione — che imprimono un carattere unico a vino e pr

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Tigella

Piccolo pane tondo emiliano cotto tra dischi roventi, servito farcito con salumi, formaggi e cunza.

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Tiramisù

Dolce al cucchiaio a strati di savoiardi imbevuti nel caffè e crema al mascarpone, spolverato di cacao.

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Tisana

La tisana è una bevanda per infusione o decotto di erbe, fiori o frutta in acqua calda.

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Tofu

Il tofu è un alimento a base di latte di soia coagulato, neutro e proteico.

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Tonno rosso

Grande pelagico dalle carni rosse e grasse, apprezzato crudo in sushi o cotto al sangue per esaltarne il gusto.

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Topinambur

Tubero commestibile dal sapore che ricorda il carciofo, ricco di inulina, usato crudo o cotto in molte preparazioni.

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Torchiatura

Pressatura delle vinacce per estrarre il mosto o il vino residuo, più ricco di tannini e sostanze coloranti.

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Tornire

Tecnica di rifinitura che dà a ortaggi e frutta una forma ovale e regolare a più facce, per una presentazione elegante.

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Torrefazione

La torrefazione è il processo di tostatura dei chicchi di caffè verde che sviluppa aromi, colore e struttura del prodotto finale.

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Torrone

Dolce natalizio a base di miele, zucchero, albume e frutta secca tostata.

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Tortellini

Pasta ripiena emiliana chiusa a nodo, servita tradizionalmente in brodo di cappone.

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Tostare

Tostare significa scaldare a secco un alimento finché sprigiona aroma e imbrunisce leggermente.

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Trafila al bronzo

La trafila al bronzo è il metodo di produzione della pasta secca che usa stampi in bronzo per una superficie ruvida.

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Tranciare

Tagliare in porzioni nette e decise carni, pesci o preparazioni voluminose con un colpo preciso.

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Trifolare

Trifolare significa cuocere in padella con olio, aglio e prezzemolo.

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Triglia di scoglio

Piccolo pesce roccioso dal sapore intenso e leggermente amarognolo, protagonista della cucina tradizionale marinara.

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Tritare

Tritare è ridurre un alimento in pezzi molto piccoli con coltello o tritatutto.

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Trito

Il trito è l'insieme di ingredienti tagliati in pezzetti molto piccoli, usato come base aromatica o per condire.

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Trofie

Le trofie sono un formato di pasta fresca ligure, corta e leggermente attorcigliata, spesso abbinata al pesto.

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Tumbler

Il tumbler è un bicchiere basso e largo dal fondo spesso, usato per distillati lisci, on the rocks e cocktail come il Negroni.

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Twist

Guarnizione ottenuta da una scorza d'agrume spremuta e adagiata sul cocktail per liberarne gli oli aromatici.

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Tzatziki

Salsa greca fresca a base di yogurt colato, cetriolo, aglio e olio, servita come accompagnamento o antipasto.

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Food

Umami

L'umami è il quinto gusto fondamentale, una sapidità piena e "saporita" data dal glutammato e da altre sostanze.

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Uva

Frutto della vite caratterizzato da acini dolci e succosi, consumato fresco o trasformato in vino, uvetta e succhi.

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Uva fragola

Varietà d'uva con acini scuri e aromatici, dal caratteristico sapore che ricorda la fragola, tipica dell'autunno.

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Uva passa

L'uva passa è uva essiccata al sole o in forno, dolce e concentrata, usata in cucina dolce e salata.

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Uvaggio

L'uvaggio è la combinazione di più varietà d'uva in un vino, per bilanciarne le caratteristiche.

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Vaniglia

Spezia aromatica ricavata dai baccelli di un'orchidea, dal profumo dolce e avvolgente.

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Vaporiera

Recipiente forato che consente di cuocere gli alimenti con il vapore, preservandone sapore, colore e proprietà nutritive.

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Varietà autoctona

Cultivar di frutta o verdura originaria di un territorio specifico, selezionata nel tempo per adattarsi al clima e al suolo locali

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Vellutata

La vellutata è una zuppa liscia e cremosa di verdure legata a una consistenza morbida.

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Vendemmia

La vendemmia è la raccolta dell'uva matura, e per estensione l'annata del vino.

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Ventresca di tonno

Parte più grassa e pregiata del tonno, ricca di sapore e morbidezza, spesso conservata sott'olio o servita cruda.

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Ventricina

Salume tipico dell'Abruzzo e del Molise, insaccato in budello naturale e speziato con peperoncino e finocchietto.

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Verdicchio

Vitigno a bacca bianca marchigiano da cui nascono vini freschi, sapidi e dal caratteristico finale ammandorlato.

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Vermentino

Vitigno a bacca bianca del Mediterraneo che dà vini freschi, sapidi e aromatici, con note agrumate e di macchia.

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Vermouth

Il vermouth è un vino aromatizzato e fortificato con erbe, spezie e artemisia, usato liscio o nei cocktail.

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Verza

Cavolo a foglia increspata e dal sapore delicato, ideale per involtini, minestre e piatti invernali.

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Vin brulé

Bevanda calda invernale di vino rosso speziato e zuccherato, tipica dei mercatini.

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Vin santo

Vino dolce da meditazione ottenuto da uve appassite e lungo affinamento in piccole botti.

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Vinaccia

La vinaccia è l'insieme di bucce, vinaccioli e raspi che restano dopo la pigiatura dell'uva.

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Vinacciolo

Il vinacciolo è il seme dell'uva, piccolo e ricco di oli e composti polifenolici.

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Vinaigrette

La vinaigrette è un'emulsione di olio e aceto per condire insalate.

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Vinificazione

Insieme dei processi che trasformano l'uva in vino, dalla pigiatura alla fermentazione fino all'affinamento.

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Vino fermo

Il vino fermo è un vino senza bollicine, privo di effervescenza.

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Vino novello

Il vino novello è un rosso giovane e fruttato, prodotto con macerazione carbonica e in vendita poche settimane dopo la vendemmia.

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Vino orange

Vino bianco vinificato con macerazione sulle bucce, dal colore ambrato e dal profilo tannico e strutturato.

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Vitigno

Il vitigno è la varietà di vite da cui si ottiene un vino, che ne segna il carattere.

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Vodka

La vodka è un distillato neutro e limpido, molto usato in miscelazione.

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Vol-au-vent

Cestino di pasta sfoglia cavo e croccante, da riempire con farciture salate o dolci prima o dopo la cottura.

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Vongola

Mollusco bivalve dal guscio striato, base di zuppe e primi piatti, apprezzato per il sapore intenso e salino.

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Wafer

Il wafer è una cialda croccante e leggera, spesso farcita a strati con creme.

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Wasabi

Radice giapponese dal gusto pungente, usata come condimento per pesce crudo e sushi.

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Whisky

Il whisky è un distillato di cereali invecchiato in botti di legno.

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Wok

Il wok è la padella cinese dai bordi alti, ideale per saltare a fuoco altissimo.

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Würstel

Il würstel è una salsiccia cotta di carne macinata insaccata, di tradizione mitteleuropea.

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Beverage

Xérès

Lo Xérès, o Sherry, è un vino liquoroso spagnolo dell'Andalusia, dal secco al dolce.

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Yogurt

Lo yogurt è un latticino ottenuto fermentando il latte con fermenti lattici.

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Yuzu

Lo yuzu è un agrume asiatico dal profumo intenso, tra mandarino e limone.

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Zabaione

Lo zabaione è una crema soffice di tuorli, zucchero e vino montati a bagnomaria.

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Zafferano

Lo zafferano è una spezia pregiata ricavata dagli stimmi del croco, dal colore giallo intenso.

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Zampone

Lo zampone è un insaccato di carne di maiale racchiuso nella pelle della zampa.

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Zenzero

Lo zenzero è una radice piccante e aromatica usata fresca o essiccata.

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Zeppola

La zeppola è un dolce fritto o al forno tipico del Sud Italia, spesso guarnito con crema.

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Zucca

Cucurbitacea autunnale a polpa dolce e compatta, protagonista di risotti, creme e ripieni di pasta fresca.

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Zucchina

Cucurbitacea estiva a polpa tenera, versatile in cucina: grigliata, fritta, ripiena o cruda in carpaccio.

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Zuppa

La zuppa è un piatto liquido e sostanzioso di verdure, legumi o pane.

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