Ammollo

L'ammollo è la tecnica che consiste nell'immergere un alimento in acqua fredda per un periodo variabile, allo scopo di reidratarlo, ammorbidirlo o eliminare impurità e sostanze indesiderate. È una pratica indispensabile per legumi secchi, baccalà, funghi essiccati e frutta secca.

Nel caso dei legumi, l'ammollo riduce i tempi di cottura e favorisce una consistenza più uniforme, oltre a rendere più digeribili alcune sostanze. Per prodotti salati come il baccalà, il ricambio dell'acqua durante l'operazione permette di dissalare la polpa prima della preparazione.