Appassimento

L'appassimento è una tecnica enologica che prevede la disidratazione controllata dei grappoli dopo la raccolta, disposti su graticci, cassette o appesi in locali ventilati (i cosiddetti fruttai). La perdita di acqua concentra zuccheri, acidi e sostanze aromatiche, dando origine a vini particolarmente ricchi e strutturati.

Il processo può durare da poche settimane a diversi mesi e sta alla base di grandi vini italiani. Un appassimento ben condotto richiede attenzione all'umidità e alla circolazione dell'aria, per evitare muffe indesiderate e favorire eventualmente lo sviluppo della muffa nobile.