Brunoise
La brunoise è un taglio a cubetti piccolissimi e uniformi, ottenuto partendo da una julienne. Serve per soffritti raffinati, guarnizioni eleganti e preparazioni in cui serve una cottura rapida e omogenea.
Altri termini
Abbattitore
L'abbattitore raffredda o congela rapidamente gli alimenti per preservarne qualità e sicurezza.
Abbrustolire
Abbrustolire è dorare la superficie di un alimento con calore diretto e secco.
Addensante
Un addensante è una sostanza che aumenta densità e viscosità di salse, creme e liquidi senza gelificarli del tutto.
Affettare
Affettare è tagliare a fette regolari un alimento.
Affinamento
Periodo di riposo che perfeziona equilibrio e complessità di vini e distillati.
Affumicatura
L'affumicatura aromatizza e conserva gli alimenti esponendoli al fumo di legni aromatici.
