Coagulazione

La coagulazione è il processo con cui le proteine si aggregano formando una struttura solida o semisolida, passando da uno stato liquido a uno rappreso. Avviene per effetto del calore, come nell'uovo che cuoce, oppure per azione di acidi, sali o enzimi come il caglio.

In cucina la coagulazione è alla base di preparazioni fondamentali: la produzione del formaggio, la rappresa delle creme, la struttura delle frittate o la chiarificazione dei brodi. Controllarne temperatura e tempi è essenziale per evitare consistenze granulose o eccessivamente compatte.