Espuma

L'espuma è una preparazione dalla consistenza spumosa e leggera, realizzata introducendo un composto liquido o semiliquido in un sifone caricato con cartucce di protossido d'azoto. La tecnica, resa celebre dalla cucina d'avanguardia spagnola, permette di trasformare fondi, purè e creme in mousse ariose senza aggiunta di grassi o uova.

Il successo di un'espuma dipende dalla corretta densità del composto e dalla presenza di un elemento gelificante o proteico che stabilizzi le bolle. Può essere servita fredda o calda e viene impiegata sia in preparazioni salate sia dolci, dando volume e leggerezza al piatto.