Frollatura

La frollatura è il processo di maturazione a cui vengono sottoposte le carni, in particolare quelle bovine, in ambienti a temperatura, umidità e ventilazione controllate. Durante questo periodo, che può variare da pochi giorni a diverse settimane, gli enzimi naturalmente presenti nel tessuto muscolare scompongono le fibre, rendendo la carne più tenera e sviluppando aromi complessi.

Esistono due principali metodi: la frollatura a secco (dry aging), in cui il taglio resta esposto all'aria perdendo umidità e concentrando i sapori, e quella umida (wet aging), realizzata sottovuoto. La scelta influisce sensibilmente sul risultato finale in termini di gusto, consistenza e resa.