Funghi

I funghi sono organismi appartenenti al regno dei fungi, di cui in cucina si utilizza il corpo fruttifero. Esistono decine di varietà comestibili, dai porcini agli champignon, dai chiodini ai finferli, ciascuna con consistenza e sapore distintivi.

Sono di stagione in settembre, ottobre e novembre, quando l'umidità e le temperature miti favoriscono la crescita nei boschi. Al momento dell'acquisto vanno scelti sodi, asciutti, privi di ammaccature o parti molli, con un profumo terroso ma non pungente; i funghi selvatici andrebbero acquistati solo da raccoglitori autorizzati o rivenditori qualificati.

Si prestano a preparazioni molto diverse: saltati in padella con aglio e prezzemolo, trifolati, aggiunti a risotti e sughi per la pasta, oppure grigliati se di grande pezzatura come i porcini. Si sposano bene con burro, timo, castagne e vino bianco, ma anche con carni brasate e polenta.