Legare

Legare in cucina significa dare corpo e densità a un liquido, una salsa o una crema, trasformandolo in una preparazione omogenea e avvolgente. Il risultato si ottiene con agenti addensanti come farina, amido, tuorli d'uovo, panna o burro, oppure per riduzione ed emulsione.

Le tecniche per legare variano in base al risultato desiderato: il roux e la maizena stemperata si aggiungono a caldo, mentre i tuorli richiedono temperature controllate per non stracciarsi. Una salsa correttamente legata deve nappare il dorso del cucchiaio senza risultare collosa o grumosa.