Maglia glutinica

La maglia glutinica è la struttura reticolare che si sviluppa quando le proteine della farina (gliadina e glutenina), a contatto con l'acqua e grazie alla lavorazione, si legano formando il glutine. È una rete al tempo stesso elastica e tenace.

Questa maglia trattiene l'anidride carbonica prodotta dalla lievitazione, permettendo all'impasto di gonfiarsi e mantenere la forma. Una maglia ben sviluppata dà pane e pizza alveolati e soffici; le farine forti, ad alto W, la costruiscono più robusta.