Nixtamalizzazione

La nixtamalizzazione è un antico processo di origine mesoamericana con cui i chicchi di mais vengono cotti e messi in ammollo in una soluzione alcalina, tradizionalmente acqua e calce. Il trattamento ammorbidisce la buccia esterna e modifica la struttura del chicco, rendendolo più facile da macinare.

Oltre a migliorare la lavorabilità, la nixtamalizzazione aumenta la disponibilità di niacina e di alcuni amminoacidi, arricchendo il valore nutrizionale del mais. È la base per produrre la masa, l'impasto da cui derivano tortillas, tamales e numerose altre preparazioni della cucina messicana.