Ossidazione

L'ossidazione è la reazione chimica tra un alimento e l'ossigeno dell'aria, responsabile di cambiamenti di colore, aroma e sapore. È visibile nell'imbrunimento di frutta e verdura tagliate, come mela e avocado, o nell'irrancidimento dei grassi esposti troppo a lungo all'aria.

Nel mondo del vino e del caffè l'ossidazione può essere sia un difetto sia una caratteristica ricercata: eccessiva rovina la freschezza, ma controllata contribuisce a vini come lo Xérès o a tè ossidati come il tè nero. In cucina si contrasta con acidi, sottovuoto o basse temperature.