Panificazione
La panificazione è l'insieme dei processi che portano dalla miscela di farina, acqua, sale e agente lievitante alla produzione del pane. Comprende fasi ben definite: impasto, lievitazione, formatura e cottura, ciascuna determinante per struttura, alveolatura e sapore del prodotto finale.
Il cuore della panificazione è lo sviluppo della maglia glutinica e l'azione dei lieviti, che producono anidride carbonica facendo aumentare di volume l'impasto. La gestione di tempi, temperature e idratazione permette di ottenere risultati molto diversi, dalle pagnotte rustiche ai pani soffici a lunga fermentazione.
