Pasta filata

La pasta filata designa una famiglia di formaggi la cui lavorazione prevede una fase di filatura: la cagliata acidificata viene immersa in acqua calda e lavorata fino a diventare elastica e filante, per poi essere modellata nelle forme tipiche. Questa tecnica conferisce una struttura fibrosa e omogenea, caratteristica di prodotti come mozzarella, fiordilatte, provolone e caciocavallo.

La riuscita della pasta filata dipende dal grado di acidità della cagliata e dalla temperatura dell'acqua, che determinano la capacità di stirare e modellare l'impasto senza romperlo. Il risultato può essere fresco e umido oppure destinato alla stagionatura, con consistenze e sapori diversi. È una tradizione radicata soprattutto nell'Italia meridionale, con numerose varianti locali.