Pigiatura

La pigiatura è la fase in cui gli acini d'uva vengono schiacciati delicatamente per rompere la buccia e liberare il mosto zuccherino contenuto nella polpa. Un tempo eseguita coi piedi, oggi avviene con pigiadiraspatrici che regolano l'intensità dello schiacciamento.

Una pigiatura misurata evita di frantumare i vinaccioli, che rilascerebbero tannini amari e note astringenti. Dopo questa operazione il mosto è pronto per la fermentazione, che nei bianchi avviene senza bucce e nei rossi con la loro macerazione.