Puntarelle

Le puntarelle sono i germogli teneri e cavi che si formano all'interno del cespo della cicoria catalogna, un ortaggio a foglia dal sapore deciso e leggermente amaro. Vengono tagliate a listarelle sottili e immerse in acqua fredda, dove si arricciano assumendo la classica forma a spirale che le rende croccanti e piacevoli al morso.

Simbolo della cucina romana, le puntarelle si gustano soprattutto crude, condite con una salsa emulsionata di aglio, filetti di alici, aceto e olio extravergine, che ne bilancia l'amaro con la sapidità del pesce. Sono un contorno stagionale invernale molto apprezzato per la freschezza e la consistenza vivace.