Sgrassare

Sgrassare è l'operazione con cui si rimuove il grasso in eccesso da una preparazione, in particolare da brodi, fondi, salse e sughi. Il grasso, che tende a affiorare in superficie durante o dopo la cottura, viene eliminato con un mestolo, un cucchiaio o carta assorbente.

Una tecnica efficace consiste nel raffreddare il liquido, così che il grasso solidifichi in superficie e possa essere asportato facilmente. Sgrassare rende le preparazioni più leggere, limpide ed equilibrate al palato, ed è un passaggio fondamentale nella realizzazione di brodi chiari e salse raffinate.