Sigillare

Sigillare un alimento, in particolare la carne, significa esporlo brevemente a un calore molto elevato affinché si formi rapidamente una crosta compatta sulla superficie.

Contrariamente a una credenza diffusa, questa crosta non impedisce completamente la perdita di succhi durante la cottura successiva, ma contribuisce in modo determinante allo sviluppo di aromi tostati e a una consistenza superficiale gradevole.

È un passaggio spesso propedeutico a cotture più lunghe, come la brasatura o il forno, dove la crosta iniziale arricchisce il risultato finale.