Spurgare

Spurgare significa lasciare a bagno molluschi bivalvi come vongole e cozze in acqua salata fredda per alcune ore, così da indurli a espellere la sabbia e i residui trattenuti all'interno del guscio. La salinità dell'acqua deve avvicinarsi a quella marina per non stressare o uccidere gli animali.

Un corretto spurgare è fondamentale per evitare fastidiose granelli di sabbia nel piatto finito. Spesso si aggiunge un pizzico di sale e si cambia l'acqua più volte, mantenendo i molluschi al buio e al fresco per favorire il rilascio delle impurità.