Dolci alla zucca d'autunno: torta con amaretti, plumcake al cioccolato e budino alle spezie

Tre dolci da forno e da frigo con la zucca, per le merende di ottobre e la tavola di Halloween. Con un trucco per una polpa dolce e asciutta e le varianti senza burro.

La zucca in pasticceria è una scoperta per chi la conosce solo nelle minestre. La sua polpa dolce rende gli impasti umidi e morbidi, regala un colore arancione naturale e si sposa con cioccolato, amaretti e spezie. Ecco tre dolci d'autunno, tutti partendo dalla stessa base, adatti alla merenda di tutti i giorni e alla tavola del 31 ottobre.

Il trucco: la zucca arrostita

Per i dolci la zucca bollita è da evitare, perché assorbe acqua e rende gli impasti pesanti. Meglio arrostirla: tagliala a fette, togli semi e filamenti e cuocila in forno a 180 gradi per circa 40 minuti. La cottura in forno concentra gli zuccheri e asciuga la polpa. Quando è tiepida elimina la buccia e frullala. Le varietà più adatte sono la Delica e la Butternut.

Torta di zucca e amaretti

L'abbinamento zucca e amaretto arriva dalla tradizione del Nord, dove i due ingredienti si incontrano anche nel ripieno dei tortelli. In versione dolce dà una torta morbida e profumata.

Ingredienti per una tortiera da 22 cm: 300 g di purea di zucca, 200 g di farina 00, 80 g di amaretti sbriciolati, 3 uova, 130 g di zucchero, 80 ml di olio di semi, 1 bustina di lievito per dolci, la scorza di un'arancia, zucchero a velo.

Preparazione: monta le uova con lo zucchero finché il composto è chiaro e spumoso. Aggiungi l'olio a filo, poi la purea di zucca e la scorza d'arancia. Incorpora farina e lievito setacciati e infine gli amaretti sbriciolati, lasciandone qualcuno da parte. Versa nella tortiera foderata, completa con gli amaretti tenuti da parte e cuoci in forno statico a 175 gradi per 40-45 minuti. Prima di servire, una spolverata di zucchero a velo.

Plumcake zucca e cioccolato fondente

Umido al punto giusto, si conserva bene per qualche giorno ed è perfetto a colazione.

Ingredienti per uno stampo da plumcake: 250 g di purea di zucca, 220 g di farina 00, 2 uova, 120 g di zucchero di canna, 70 ml di olio di semi, 100 g di cioccolato fondente a pezzetti, 1 bustina di lievito per dolci, 1 cucchiaino di cannella.

Preparazione: sbatti le uova con lo zucchero, poi unisci olio e purea. Aggiungi farina, lievito e cannella e mescola giusto il tempo di amalgamare. Infarina i pezzetti di cioccolato, così non scendono sul fondo, e uniscili all'impasto. Versa nello stampo foderato e cuoci a 170 gradi per circa 45-50 minuti, facendo la prova stecchino.

Budino di zucca alle spezie

Un dolce al cucchiaio senza forno, che ricorda il ripieno della pumpkin pie.

Ingredienti per 4 coppette: 250 g di purea di zucca, 400 ml di latte intero, 70 g di zucchero, 30 g di amido di mais, 1 cucchiaino di cannella, un pizzico di zenzero in polvere e di noce moscata.

Preparazione: in un pentolino stempera l'amido in un po' di latte freddo, poi aggiungi il resto del latte, lo zucchero e le spezie. Porta sul fuoco e mescola finché il composto si addensa. Togli dal fuoco, unisci la purea di zucca e frulla con un frullatore a immersione per renderlo liscio. Versa nelle coppette e lascia in frigorifero per almeno tre ore. Si può servire con granella di nocciole o un ciuffo di panna.

Le varianti

• Senza burro: tutte e tre le ricette usano già olio di semi o latte, niente burro.
• Senza lattosio: nel budino si può usare una bevanda vegetale, meglio se di avena o di riso, che hanno un gusto delicato.
• Più profumo: nella torta e nel plumcake la scorza di un'arancia o di un limone esalta la dolcezza della zucca.

Domande frequenti

Perché la zucca per i dolci va cotta in forno?

La zucca per i dolci va cotta in forno perché la cottura arrosto concentra gli zuccheri e asciuga la polpa, mentre la bollitura la riempie d'acqua e rende gli impasti pesanti. Dopo circa 40 minuti a 180 gradi la polpa si frulla e diventa una purea perfetta per torte e budini.

Quale zucca usare per la torta di zucca?

Per la torta di zucca sono adatte le varietà a polpa dolce e asciutta, come la Delica e la Butternut. Hanno poca acqua e un sapore pieno, che si sente anche dopo la cottura. La zucca va arrostita e frullata prima di essere aggiunta all'impasto.

Il budino di zucca si può fare senza latte?

Sì, il budino di zucca si può preparare con una bevanda vegetale al posto del latte, per esempio di avena o di riso, che hanno un gusto delicato e non coprono quello della zucca. Le dosi di amido e zucchero restano le stesse.