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Oggi vi proponiamo una ricetta de Il Marchese a Roma dello chef Daniele Roppo.
FILETTO DI SALTIMBOCCA (COME ALLA ROMANA): la ricetta
Ingredienti per quattro persone:
1,2 kg. di filetto di vitello, 1,5 kg. di ossa di vitello, 3 coste di sedano, 2 carote medie, olio evo q.b., mezzo bicchiere di aceto bianco, mezzo bicchiere di vino bianco, un quarto di bicchiere di brandy, burro q.b., 4 foglie di salvia, 8 fette sottili di prosciutto crudo, sale e pepe q.b.
Procedimento:
Privare il filetto del grasso e delle parti connettive (che vanno messe da parte per il fondo), porzionarlo in 4 pezzi da 200 grammi. Mettere sottovuoto creando delle caramelle con una noce di burro e una foglia di salvia, sale e pepe cuocere a 58 gradi per 55 minuti. Altrimenti salare e pepare i filetti che andranno sigillati su tutti i lati in una padella antiaderente con un filo di olio evo. Cuocere a 180 gradi in forno statico per 15 minuti. Mettere 4 fette di prosciutto in una teglia con carta forno e infornare per 6 minuti a 180 gradi: verrà croccante e darà sapidità al filetto. Tenere da parte le altre 4. Per il fondo bruno: tostare le ossa in forno a 220 gradi per 35 minuti. Mentre si tostano le ossa tagliare a metà la cipolla per caramellarla in una padella antiaderente. Metterla da parte. Pulire e tagliare grossolanamente le carote e il sedano. Inserirle in una casseruola capiente con un filo di olio. Rosolare dolcemente le verdure, aggiungere gli scarti del filetto, rosolare e aggiungere le ossa tostate. Sfumare con l’aceto bianco. Quando evaporato sfumare con vino bianco e ripetere l’operazione con il brandy e dando fuoco (e facendo attenzione!). Coprire il tutto con ghiaccio o acqua fredda e lasciarlo ridurre ad un quarto. Aromatizzare con la salvia e filtrare la salsa. (Al ristorante il fondo cuoce a fiamma bassissima per 3 giorni, a casa può cuocere a fiamma forte, facendo attenzione, per circa un’ora e mezza). Cuocere il filetto il padella con la sua salsa, impiattare, nappare con la salsa aggiungendo una fetta di prosciutto croccante e una di prosciutto fresco.
Si abbina con il cocktail Visconte del Cedro: twist su un bourbon sour (senza uovo), realizzato con bourbon, sciroppo di succo di lime, sciroppo di zucchero caramellato, vellutata di zucca fresca e parfum di legno di cedro.
