Quella dei ceci lisci di Cassano delle Murge, da oggi nuovo Presidio Slow Food, è stata «un’operazione di archeologia delle sementi». Lo sostiene Nicola Curci, fiduciario della Condotta Slow Food delle Murge, nel Barese, e il paragone in effetti regge: basti pensare al modo in cui sono stati rinvenuti i semi, per lungo tempo scomparsi dai terreni di questo angolo di Puglia.
A raccontare come andò il ritrovamento è Vito Proscia, referente dei produttori: «Quel giorno, una quindicina d’anni fa, ero con Eustachio Racano, come me appassionato di agricoltura e sostenibilità. Andammo da un anziano contadino di Cassano delle Murge con cui, chiacchierando, finimmo a parlare dei tradizionali ceci lisci. In cantina, dentro a due boccacci (barattoli di vetro per conservare gli alimenti, ndr), ne aveva un paio di chili. Ce li ha affidati, ci ha spiegato come seminarli e noi l’abbiamo fatto. Col tempo abbiamo imparato le caratteristiche di questa coltura e le attenzioni e le cure di cui necessita, coinvolgendo altre persone che, negli anni, hanno scelto di reinventarsi aprendo aziende agricole proprie».
Il rosso e il nero
«I primi tempi, nessuno credeva che avessimo ricominciato per davvero a coltivare il cece nero liscio di Cassano» prosegue Proscia. Nella zona, infatti, questa varietà aveva da tempo lasciato spazio a cultivar più adatte alla meccanizzazione, e di conseguenza maggiormente redditizie. «Poi, proseguendo nella nostra ricerca, cinque o sei anni fa abbiamo ritrovato anche il cece rosso».
Il recupero, in questo caso, è ancora in corso, pertanto la produzione continua ad avere numeri piuttosto bassi: il raccolto del cece rosso si attesta intorno ai 120 chilogrammi all’anno, mentre per quanto riguarda quello nero (che ha una decina d’anni in più di lavoro alle spalle) si supera la dozzina di quintali, sufficienti per metterlo in commercio anche sotto forma di farina. In cucina, invece, la tradizione vuole che dopo la cottura li si ripassi in padella con cotica di maiale e alloro, oppure con cipolla soffritta e peperoncino.
Una tecnica manuale
I produttori che coltivano i ceci lisci di Cassano delle Murge riconosciuti Presidio Slow Food, oggi, sono una decina. A loro, nella Comunità Slow Food nata nel 2019 per valorizzare questa coltura tradizionale, si aggiungono due ristoratori e un agronomo. «Si incontrano, si scambiano informazioni, si prestano gli attrezzi – racconta Curci -. Sono una dozzina di persone, molto legate tra loro anche da un retroterra culturale, e colturale, comune».
I coltivatori si impegnano a rispettare un rigido disciplinare di produzione: i semi si interrano tra dicembre e febbraio rigorosamente a mano, così come manuale è la raccolta che avviene tra giugno e luglio. Le piante estirpate vengono prima raggruppate in covoni, poi battute con l’ausilio di bastoni di legno, infine agitate sotto vento per separare la granella da eventuali residui di pianta, foglie e baccelli.
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Il riconoscimento come Presidio Slow Food non è il primo attestato ricevuto dal cece liscio di Cassano: «Rappresenta la nostra città nel Paniere del Parco dell’Alta Murgia, il progetto nato per far conoscere e apprezzare le produzioni tipiche dei 13 comuni che rientrano nell’area» ricorda Curci. Per Proscia, che della riscoperta del cece liscio è stato uno dei protagonisti principali, questo legume ha un valore importante: «Mi sono cimentato nella sua valorizzazione per le caratteristiche che ha, ma soprattutto perché è qualcosa che ci è stato tramandato dai nostri avi. Per questa ragione continuerò a farlo, senza la presunzione di dire che il nostro cece sia migliore di altri».
L’area di produzione dei ceci lisci di Cassano delle Murge Presidio Slow Food comprende il comune di Cassano delle Murge e alcuni territori dei comuni limitrofi di Grumo Appula, Santeramo in Colle, Altamura e Sannicandro di Bari, provincia di Bari.
Il Presidio Slow Food dei ceci lisci di Cassano delle Murge è sostenuto dal Parco Nazionale dell’Alta Murgia e dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali*
