Cocktail bar, “amaro bar” e soprattutto ristorante. Il Marchese, spazio polifunzionale a pochi passi dall’Ara Pacis, in pieno centro a Roma, è uno dei locali più amato dai vip.
Quando è a Roma, Diletta Leotta è una tappa fissa e il merito è duplice: da un lato c’è l’intuizione dei titolari, Davide Solari e Lorenzo Renzi, che tre anni fa hanno dato vita ad un gioiello dell’accoglienza, a metà tra osteria romana e ristorante chic.
Dall’altro c’è la cucina di Daniele Roppo, semplice eppure nobile. Nel pieno spirito del locale che prende il nome dal marchese del Grillo, simbolo di romanità per eccellenza, tra eleganza e spirito popolare.
Davide e Lorenzo andavano a scuola insieme, si conoscono da oltre vent’anni e hanno scelto il centro della Capitale per omaggiare i turisti con un’esperienza tipicamente romana ma al tempo stesso moderna.
«Per questo abbiamo anche un cocktail bar» racconta Lorenzo. «L’idea iniziale era quella di mettere su una vera osteria del 1800 con uno spazio che richiamasse la nobiltà. La nostra attenzione è per il prodotto, della tradizione, cucinato alla perfezione dal nostro cuoco, che non vogliamo assolutamente chiamare chef, con porzioni decisamente abbondanti. L’idea di fare una cucina gourmet non ci ha mai appassionato, perché in quei posti ci si va una volta all’anno. Qui ci si viene molto più assiduamente».
Se l’emergenza sanitaria ha messo un freno al turismo, l’attività del locale non si è fermata. Perché, pur nascendo come polo di attrazione per gli stranieri o per italiani non romani, oggi è frequentato da tantissimi clienti affezionati.
«Ma per il futuro prossimo contiamo di ampliare la nostra attività con un “mercato”, dalla pasta fatta in casa ai condimenti. Fino ai liquori. Ne stiamo realizzando uno, con una nostra etichetta».
Davide parla del recente passato ma guarda al futuro:
«È un’idea che ci è venuta proprio durante la prima chiusura della scorsa primavera, che paradossalmente per noi non è stata del tutto negativa perché ci ha portato a studiare nuove opportunità».
Sempre in futuro, non troppo in là con i mesi, è prevista l’esportazione del format a Milano. Che per loro sarà solo un passaggio:
«Quando abbiamo studiato questo locale, nei nostri pensieri c’era l’intenzione di esportarlo a New York . E prima o poi, quando torneremo ad una nuova normalità, lo faremo».
Tra loro, mai uno screzio:
«Ci conosciamo da quando abbiamo tredici anni e siamo come Sandra e Raimondo: discutiamo, ma al massimo per cinque minuti. Non potremmo essere soci senza avere la medesima visione del mondo e del lavoro. Abbiamo iniziato facendo i pr e prima di questa avventura abbiamo gestito uno stabilimento balneare ad Ostia. Poi abbiamo avuto altre esperienze con altri soci, ma la nostra unione a fare la forza. Noi siamo sempre rimasti uniti e volevamo una cosa nostra: quando abbiamo trovato questi locali ci siamo innamorati, anche se i lavori di ristrutturazione sono durati oltre un anno».
Anche chi non è di Roma può dire di averlo visto: Il Marchese è stato il set di alcuni film per il grande schermo e di spot pubblicitari ma pare che a far innamorare i registi, tra cui Edoardo Leo e Paolo Genovese, non sia stato solo l’arredamento, ma anche (soprattutto) le creazioni di Daniele Roppo. Nato e cresciuto a Roma, quasi trentacinquenne, si definisce cuoco che si sporca le mani cucinando come le nonne.
E ha iniziato a cucinare a casa:
«Ho un fratello e una sorella più grandi e cucinavo per loro. Ero davvero piccolo, quando andavo alle medie loro studiavano all’Università e gli preparavo il pranzo. Loro che mi facevano grandi complimenti. Da bambino mangiavo poco, ma grazie a mia nonna materna ho scoperto la tradizione romana e mi sono innamorato. Mio nonno paterno, pugliese, mi ha fatto conoscere il pesce: come riconoscerlo e come lavorarlo. Ma devo riconoscere che preferisco cucinare la carne».
L’arrivo in una cucina professionale non è stato scontato:
«Quindici anni fa giocavo a rugby e studiavo Economia aziendale, per seguire le orme di mio padre che è commercialista ma non ho mai smesso di interessarmi alla cucina.
Cucinando e informandomi, comprando tutti i libri possibili. Fino a quando non ho seguito un corso professionale,
A tavola con lo chef. E ho iniziato la mia gavetta in vari ristoranti romani. Fino a quando, nel 2017, mi hanno chiamato Davide e Lorenzo che mi hanno dato fiducia.
Ho visto il locale prima che venisse ristrutturato: ricordo ancora le tre colonne spoglie. Ho immaginato come sarebbe venuto e mi sono fidato a mia volta di loro e del loro intuito.
In un momento in cui tutti volevano fare cucina gourmet loro hanno puntato sulla tradizione. Insieme studiato il menù e non mi sono mai sentito limitato nelle mie proposte.
All’inizio ho sposato il progetto con entusiasmo e ho fatto bene: prima del Covid facevamo seimila, settemila coperti al mese. E speriamo che prima o poi torneremo a quei livelli, per far felici i nostri clienti che quando si alzano da tavola non hanno più fame. Come invece spesso accade nei ristoranti gourmet».
