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La Puglia anche quest’anno è protagonista di Cheese, a Bra (Cn) dal 17 al 20 settembre, la più importante manifestazione internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo e ai latticini, organizzata da Città di Bra e Slow Food, con il sostegno della Regione Piemonte e il patrocinio del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali e del Ministero della Transizione Ecologica.
Il programma completo e la possibilità di prenotare gli appuntamenti è su cheese.slowfood.it.
Se nell’edizione 2019, Slow Food aveva fatto un ulteriore passo in avanti nella riflessione sul futuro dei formaggi di qualità, puntando sul tema Naturale è possibile e accendendo i riflettori sulla biodiversità invisibile fatta di batteri, enzimi e lieviti, quest’anno prosegue nella stessa direzione concentrandosi sugli animali, senza i quali non esisterebbe l’infinita biodiversità casearia che si può toccare con mano a Cheese. Con il claim Considera gli animali intendiamo approfondire diversi punti di vista: il nostro rapporto con loro, che ha segnato la nostra storia come esseri umani da sempre; la necessità di farli vivere bene, a partire dall’alimentazione e dai luoghi in cui si svolge la loro esistenza. Da quelli funzionali alla nostra alimentazione, come appunto le razze da latte per quanto riguarda i formaggi, a quelli solo apparentemente lontani dal nostro cibo, come gli impollinatori (e non parliamo solo di api), indispensabili per l’allevamento al pascolo.
Con Laboratori del Gusto, Appuntamenti a Tavola e il Mercato dei formaggi, Cheese si conferma il palcoscenico perfetto in cui pastori, casari e affinatori raccontano, attraverso i loro prodotti, metodi produttivi che mettono al centro la qualità delle materie prime, il benessere animale e la tutela del paesaggio.
Dai formaggi Presidio Slow Food ai prodotti censiti nell’Arca del Gusto, dai progetti di filiera fino alle Dop e a quei formaggi che un riconoscimento non ce l’hanno, ma sono elaborati da mani sapienti che restituiscono il carattere unico di erbe e fieni. Mani che ci narrano della cura per la terra, per gli animali, per caci e formaggi e che compongono un panorama variegato e irripetibile.
Lo stand della Regione Puglia e di Slow Food Puglia
La Puglia è presente a Cheese con un proprio stand e un programma di appuntamenti organizzati da Slow Food Puglia con il supporto di Regione Puglia e UnionCamere Puglia.
Due le tipologie di appuntamenti: la degustazione della diversità e ricchezza dei prodotti pugliesi come formaggi, ma anche salumi, pani, vini, grazie alla presenza del produttore; e gli incontri con i personaggi per raccontare il concetto di formaggi (e più in generale, prodotti) naturali. A questi si aggiungono anche i tecnici e gli esperti della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus e di Slow Food Italia. Protagonisti, ovviamente, il territorio pugliese, i pastori, gli allevatori, i casari, i norcini, i fornai e i vignaioli con i loro prodotti. Non mancheranno i Presìdi Slow Food e le Comunità, dal Gargano al Salento passando dall’Alta Murgia alla Murgia Tarantina. Parleremo di masserie e di massari, un microcosmo completo, di transumanza e nessuno alimento più del formaggio, racconta meglio il destino transumante dell’uomo. Nessuna regione più della Puglia ha udito più storie di uomini e animali in movimento. Lungo i tratturi, storie antiche narrano le sorti di bestie e uomini, accomunati nella fatica dell’esistere. Attraverso i tratturi, infatti, si compivano le sorti di generazioni intere, si consumavano drammi e storie, si allacciavano relazioni. E il formaggio ne è il racconto interattivo.
Ecco gli appuntamenti delle diverse giornate.
ore 11,30, Inaugurazione dello stand con l’intervento di dirigenti Area Politiche dello Sviluppo Rurale Regione Puglia; Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità ONLUS; Marcello Longo, presidente Slow Food Puglia
ore 13,30, La Puglia dei formaggi si presenta. Percorriamo alcuni dei territori della Regione con una guida particolare: i formaggi che su quei territori si producono
ore 16,30, Mozzarelle ovunque, ma quante senza fermenti industriali?
ore 19, Il formaggio della seduzione: la burrata
ore 12,30, Laboratorio a favore delle regioni devastate dagli incendi. Pecorino del monte Poro – Calabria, pecorino siciliano – Sicilia, fiore sardo dei pastori – Sardegna
ore 14,30, Sua maestà la Manteca in Puglia
ore 16,30, Salumi neri: salsiccia e prosciutto di suino nero calabrese, salsiccia e prosciutto di suino nero dei Nebordi, salsiccia e prosciutto di suino nero della Valle d’Itria
ore 19, Stagionati dieci anni? é possibile: il caciocavallo podolico del Gargano e il pallone di Gravina, Presìdi Slow Food
ore 12,30, Un latticino unico al mondo: la ricotta scante (ricotta forte)
ore 14,30, La transumanza pugliese
ore 16,30, Capocollo di Martina Franca. I produttori hanno seguito un percorso impegnativo per arrivare a salumi prodotti con carni locali e sostenibili e senza nitriti e nitrati.
ore 19, La sfida del naturale: formaggi e salumi di Puglia
ore 12,30, Considera gli animali. Esistono in Puglia razze da latte autoctone, in genere Presìdi Slow Food: impariamo a conoscerle assaggiando formaggi che si ricavano dal loro latte.
ore 14,30, Formaggio e miele. Abbinamenti di una selezione di formaggi e mieli pugliesi di varie essenze floreali.
Presìdi Slow Food
Non possono mancare i Presìdi Slow Food dall’Italia e dall’estero, simbolo dell’impegno di Slow Food a tutela delle produzioni locali che racchiudono storia, sapori e tradizioni da proteggere.
Pallone di Gravina – Caseificio Dicecca Stella
Pane dell’Alta Murgia – Giuseppe di Gesù
Caciocavallo Podolico del Gargano – Virginio Frumenzio
Laboratori del Gusto
Anche quest’anno tornano gli appuntamenti per chi vuole scoprire formaggi sconosciuti e lasciarsi guidare in abbinamenti davvero inusuali. Un’occasione unica per viaggiare in Italia e nel mondo, ascoltare le storie di casari e pastori, scoprire interessanti accostamenti e stupire il palato. Il tutto, ovviamente, cacio alla mano. Tutti i Laboratori del Gusto sono prenotabili online fino al 16 settembre e direttamente alla Reception Eventi nei giorni di Cheese:
Lunedì 20 alle ore 11, Naturale è possibile: i salumi alternativi
Che i salumi non si facciano solo con carne suina, ormai, lo sappiamo da tempo. quello che a volte non sappiamo è l’economia che sta dietro un salume, il perché si è scelto di produrlo con quel tipo di carne, e poi anche perché li si produce in quel modo, il significato dei salumi naturali.
I salumi ottenuti con carne bovina, ovina e caprina spesso hanno lo scopo di promuovere la pastorizia e le aree marginali, creando un reddito integrativo alla produzione di formaggi. I salumi naturali, inoltre, fatti senza nitriti e nitrati ma con il solo ricorso a conservanti naturali – come il sale, il pepe, il peperoncino, le spezie e il fumo – sono più salubri, oltre a rispecchiare pratiche di allevamento rispettose del benessere animale, e particolarmente attente all’alimentazione degli animali e ai loro tempi di crescita. Tra gli assaggi in questo laboratorio dalla Puglia la muscisca (strisce di carne essiccata) di vacca podolica, Presidio Slow Food e la muscisca di capra garganica, Presidio Slow Food.
Birrifici e Food Truck
Nel nostro tour ideale non può mancare una tappa nelle aree dedicate ai birrifici, alle cucine di strada e ai food truck, in piazza Carlo Alberto, presso il Cortile delle scuole maschili e in piazza Spreitenbach.. Dalla Puglia troviamo:
Birrificio Bari srl
Gruit Birrificio Biologico Artigianale
Food Truck
Quelli della Bombetta, Alberobell0
Mercato
Passiamo ora ai veri protagonisti della manifestazione: i caci provenienti da tutto il mondo, a totale disposizione dei palati più esigenti e curiosi nel Mercato italiano e internazionale, distribuiti tra le piazze e le vie della città. Qui troviamo formaggi di ogni tipo, forma, dimensione, stagionatura, a pasta molle, dura, filata, pressata, ma anche mieli, confetture, mostarde… Oltre ai produttori, possiamo conoscere gli artigiani della ormai storica Via degli affinatori e dei selezionatori.
Prodotti caseari
Azienda Agricola Molino a Vento
Azienda Agricola La Cava Verde
Azienda agricola dott. Giuseppe Bramante
Azienda Agricola Dicecca Stella
Frutta e derivati
Azienda Agricola Biologica Pietrasanta
Società Agricola Agriventura
Carne e salumi
Capocollo di Martina Franca – Collettiva Puglia – Salumificio Santoro
Pane e prodotti da forno
Panificio Fratelli di Gesù
Olio
Frantoio Oleario Cassese, Villa Castelli (Br)
Partner e istituzioni:
Slow Food – Regione Puglia
Parco Alta Murgia – Slow Food Murge
