Il pranzo di Pasqua 2026 si celebra domenica 5 aprile, nel pieno della stagione primaverile. È il momento dell’anno in cui la cucina italiana dà il meglio di sé: ricette della tradizione regionale, ingredienti di stagione al loro apice e quel ritmo lento di preparazione che trasforma la cucina in un rito collettivo. Dalle torte salate ai primi al forno, dall’agnello ai grandi lievitati, ecco una guida completa alle ricette di Pasqua con indicazioni su tempi, ingredienti e tecniche per portare in tavola un menù che rispetti la tradizione senza rinunciare a qualche tocco personale.
Antipasti pasquali: tra torte salate e uova in ogni forma
La tavola di Pasqua si apre con le uova, simbolo universale della rinascita e ingrediente trasversale a ogni tradizione regionale. Le uova sode ripiene sono la base: tagliate a metà, il tuorlo viene lavorato con tonno sott’olio, un cucchiaio di maionese, capperi e un pizzico di senape, poi ripiazzato nell’albume e decorato con un’acciuga o un ciuffetto di prezzemolo. Una variante primaverile prevede il tuorlo miscelato con crema di asparagi e una macinata di pepe rosa.
La torta pasqualina merita un discorso a parte. Nella ricetta originale ligure, la sfoglia — tirata sottilissima, tradizionalmente in 33 strati a ricordare gli anni di Cristo — avvolge un ripieno di bietole (non spinaci, nella versione autentica), prescinseua (la cagliata genovese, sostituibile con ricotta fresca), uova intere che si nascondono nel ripieno e una generosa grattugiata di parmigiano. Il segreto è nella sfoglia: deve essere quasi trasparente e, una volta cotta, croccante in superficie e morbida all’interno. Si prepara il sabato e si serve a temperatura ambiente.
Per il centro-sud, il protagonista è il casatiello napoletano: un impasto lievitato a base di sugna (strutto), farcito con salame napoletano, cicoli, pecorino e provola affumicata, con le uova sode intere incastonate in cima e fermate da crocette di pasta. L’impasto richiede una lievitazione lenta di almeno 4-5 ore e la cottura avviene nello stampo a ciambella. La differenza tra casatiello e tortano? Nel casatiello le uova sono visibili in superficie, nel tortano sono nascoste nell’impasto.
Primi piatti: lasagne, cannelloni e pasta con il sugo dell’agnello
Il primo piatto del pranzo pasquale è quasi sempre un piatto al forno, per una ragione pratica oltre che di gusto: si prepara in anticipo e libera il cuoco dall’ansia dell’ultimo minuto. Le lasagne restano la scelta più diffusa, e qui si apre un mondo di varianti regionali.
La versione primaverile per eccellenza prevede asparagi, besciamella e scaglie di parmigiano: gli asparagi vanno sbollentati per 3 minuti e tagliati a rondelle, la besciamella deve essere fluida e non troppo densa, e la cottura in forno dura circa 25 minuti a 180°C fino a doratura. Per chi non vuole rinunciare alla carne, le lasagne con carciofi e salsiccia sono un classico del centro Italia: i carciofi vanno puliti, tagliati a spicchi sottili e rosolati in padella con aglio prima di essere alternati agli strati di pasta.
I cannelloni sono l’alternativa elegante: ripieni di ricotta, spinaci e noce moscata nella versione vegetariana, oppure con un ragù bianco di vitello e un velo di besciamella. Il trucco per cannelloni perfetti è non cuocere la pasta prima di farcirla — le sfoglie di pasta fresca all’uovo, avvolte crude attorno al ripieno e poi coperte di besciamella, cuoceranno direttamente in forno assorbendo i liquidi e restando morbide.
Un’idea meno convenzionale ma molto pugliese: le orecchiette con le cime di rapa e briciole di salsiccia rosolata, che in Puglia — dove la primavera è già esplosa a inizio aprile — si portano in tavola anche nei giorni di festa.
Il secondo: l’agnello e le sue alternative
L’agnello al forno con patate è il secondo piatto che identifica la Pasqua italiana più di ogni altro. La preparazione ideale prevede un cosciotto o delle costolette, marinate per almeno 12 ore con rosmarino, aglio, olio extravergine e un bicchiere di vino bianco secco. Le patate vanno tagliate a spicchi grossi e disposte attorno alla carne, in modo che assorbano i succhi durante la cottura. Il forno va impostato a 180°C per circa un’ora e mezza, coprendo la teglia con alluminio per la prima metà della cottura e scoprendola poi per far dorare.
In Sicilia la tradizione prevede l’agnello alla messinese: la carne viene rosolata con aglio e cipolla, sfumata con vino rosso e poi cotta in umido con olive nere, pomodori pelati e una grattugiata di pecorino siciliano. Un piatto che unisce il sapore deciso dell’agnello con l’acidità del pomodoro e la sapidità delle olive.
Per chi sceglie di non cucinare l’agnello, le alternative non mancano. L’arrotolato di pollo farcito con mortadella, pistacchi e scamorza è un secondo scenografico che si affetta come un salame e si serve tiepido. Il capretto al forno, diffuso in molte zone del sud Italia, ha un sapore più delicato dell’agnello e si presta alla stessa preparazione con patate e aromi. Per un menù di pesce, il branzino in crosta di sale è un grande classico che richiede pochissimi ingredienti e zero grassi aggiunti.
I contorni: carciofi, asparagi e le verdure di aprile
I carciofi alla romana — con il gambo lungo, cotti capovolti in tegame con mentuccia, aglio, olio e acqua — sono il contorno pasquale per eccellenza nel Lazio. I carciofi ripieni alla siciliana, farciti con pangrattato, aglio, prezzemolo e pecorino e poi cotti al forno, sono un’alternativa più rustica e saporita. Gli asparagi, gratinati con parmigiano o semplicemente lessati e conditi con olio e limone, completano la tavola con il loro colore e la loro freschezza.
Dolci di Pasqua: il viaggio regionale che chiude il pranzo
La pastiera napoletana è il dolce pasquale per eccellenza, con una storia che affonda nel mito. L’impasto di grano cotto nel latte, ricotta di pecora, uova, zucchero, canditi di cedro e arancia, cannella e acqua di fiori d’arancio viene racchiuso in una frolla friabile e cotto fino a doratura. Il consiglio dei pasticceri: preparatela almeno 48 ore prima di servirla. Il riposo permette agli aromi di amalgamarsi e alla consistenza di raggiungere il perfetto equilibrio tra cremosità e struttura. La pastiera migliore è quella del terzo giorno.
La colomba vive nel 2026 una stagione di grande fermento artigianale. Le colombe d’autore — firmate da nomi come Fiasconaro (con la pesca di Leonforte IGP e mandorla), Iginio Massari e i maestri di Brera Milano 1930 — affiancano la classica con canditi a varianti con pistacchio, cioccolato fondente e rum, caffè e limone. La lavorazione artigianale richiede circa 48 ore tra impasti successivi e lievitazione naturale con lievito madre, un processo che nessuna scorciatoia può replicare.
Ma l’Italia dei dolci pasquali va ben oltre colomba e pastiera. La fugassa veneta è una nuvola di pasta lievitata profumata di vaniglia e mandorla, senza canditi né uvetta: la sua nobiltà sta tutta nella trama alveolata e nel burro. La resta comasca nasconde nell’impasto un ramoscello d’ulivo che guida la lievitazione, un dolce quasi introvabile fuori dalla provincia di Como. La pigna dolce abruzzese e molisana è una ciambella glassata con zuccherini colorati, chiamata anche casatiello dolce in Campania. E in Puglia, le scarcelle — biscottoni di pasta frolla decorati con glassa e confettini colorati, spesso a forma di cestino con un uovo incastonato — sono il dolce che ogni nonna prepara per i nipoti.
La Pasquetta: grigliate, picnic e il riciclo creativo degli avanzi
Il 6 aprile si esce. La tradizione del lunedì dell’Angelo è all’aperto: picnic, gite e grigliate. Per il barbecue servono spiedini misti, salsicce, costine e verdure alla griglia (zucchine, peperoni, melanzane). Ma la vera arte della Pasquetta è il riciclo: la colomba avanzata diventa base per un tiramisù veloce (strati di colomba inzuppata nel caffè, crema al mascarpone e cacao), la torta pasqualina si mangia fredda, il casatiello si affetta e si porta nel cestino. La frittata di pasta — avanzi di lasagne o maccheroni al forno ripassati in padella con uova — è il piatto simbolo del riciclo pasquale napoletano, perfetto da portare in un picnic.
FAQ
Con quanti giorni di anticipo si prepara la pastiera napoletana?
La pastiera va preparata almeno 48 ore prima di essere servita. Il riposo è fondamentale per l’amalgama dei sapori: il grano, la ricotta e gli aromi si fondono raggiungendo il massimo del gusto al terzo giorno. Si conserva a temperatura ambiente, coperta con un canovaccio.
Qual è la differenza tra casatiello e tortano napoletano?
Il casatiello ha le uova sode intere visibili sulla superficie, fermate con strisce di impasto a croce. Il tortano ha le uova sode nascoste all’interno, mescolate al ripieno di salumi e formaggi. L’impasto di base è lo stesso, a base di strutto e lievito.
Cosa sono le scarcelle pugliesi?
Le scarcelle sono biscottoni di pasta frolla tipici della tradizione pasquale pugliese, decorati con glassa bianca e confettini colorati. Hanno spesso la forma di cestino, colomba o cuore, con un uovo sodo o di cioccolato incastonato al centro. Vengono tradizionalmente regalate ai bambini nei giorni di Pasqua.
