Ombrina, il pesce che in pescheria confondono sempre: come riconoscerla e come cucinarla

Un barbiglio sotto il mento, strie oblique gialle e azzurre, il bordo dell'opercolo nero. Bastano tre dettagli per non farsi vendere una cosa per un'altra. Poi c'è la cucina, dove vale una regola sola: meno si fa, meglio viene.

Sul banco della pescheria l'ombrina passa spesso inosservata, schiacciata fra le orate e i branzini che tutti conoscono. Chi la compra, però, tende a tornarci. La polpa è soda, bianca, dal sapore delicato ma pieno, e regge sia la cottura al forno sia il crudo.

Il problema è che sotto il nome "ombrina" finiscono almeno tre pesci diversi, con dimensioni, prezzi e comportamento in cottura non identici. Vale la pena imparare a distinguerli.

Che pesce è

L'ombrina appartiene alla famiglia degli Sciaenidae, pesci ossei ed eurialini, capaci cioè di vivere sia in mare sia nelle acque salmastre di lagune e foci fluviali.

Le specie che si incontrano più spesso sono tre:

Umbrina cirrosa, l'ombrina propriamente detta. Corpo allungato e alto, ventre piatto e dorso arcuato, bocca piccola e rivolta verso il basso.

Argyrosomus regius, l'ombrina boccadoro. Prende il nome dall'interno della bocca, di un giallo dorato inconfondibile. È la più grande delle tre.

Sciaena umbra, l'ombrina fosca o corvina, più scura e di taglia inferiore.

Vivono su fondali sabbiosi vicino alla costa, a bassa profondità. I giovani stazionano davanti alle foci dei fiumi, gli adulti scendono più a fondo a caccia di crostacei, molluschi e policheti.

Una curiosità: l'ombrina è una delle poche specie ad aver attraversato il canale di Suez nella direzione opposta a quella abituale, migrando dal Mediterraneo verso il Mar Rosso.

I tre dettagli per riconoscerla

Il barbiglio. Sotto il mento di Umbrina cirrosa c'è un barbiglio corto e carnoso, rigido, con un poro all'estremità. La boccadoro ne è priva. È il segno più rapido per capire quale delle due avete davanti.

Il bordo dell'opercolo. Nell'ombrina cirrosa il margine del coperchio branchiale è nero. È il dettaglio che la distingue dall'ombrina fosca.

Le strie. La livrea è argentata, percorsa da strisce oblique e ondulate di colore giallastro e azzurro alternato su dorso e fianchi. Le pinne sono giallastre scure con bordi più scuri.

Sulle taglie le fonti non concordano del tutto. Per Umbrina cirrosa la lunghezza massima registrata è di 73 centimetri, ma la media si aggira sui 40. La boccadoro è nettamente più grande: si parla di esemplari attorno al metro, con punte superiori, e pesi che le diverse fonti collocano fra i 10 e i 30 chilogrammi. In pescheria si trovano comunemente esemplari da uno o due chili.

Pescata o allevata

Entrambe. La pesca avviene con reti da posta o a strascico, e da riva con il surfcasting, ma le popolazioni selvatiche sono in calo.

Negli ultimi anni l'acquacoltura ha preso piede, soprattutto sulla boccadoro: in Italia esistono allevamenti in mare aperto in Sardegna e lungo le coste tirreniche. Se la trovate a un prezzo contenuto, con ogni probabilità è di allevamento.

Vale la pena chiederlo al pescivendolo, perché cambia il risultato in cottura: la pescata ha carni più toniche e saporite, l'allevata è più regolare e più tenera.

Sul prezzo le indicazioni variano parecchio, fra i 10 e i 25 euro al chilo a seconda della fonte, della zona e della stagione. Conviene verificare sul posto.

Come si comporta in cucina

Tre cose da sapere prima di accendere il forno.

Si rompe facilmente. La polpa è delicata e tende a sfaldarsi: attenzione a maneggiarla durante e dopo la cottura, soprattutto se la servite intera.

È mediamente spinosa, ma si sfiletta con la stessa facilità di un'orata o di un branzino.

Non regge i sapori aggressivi. È la regola che conta di più. Su una polpa così delicata l'aglio in eccesso, il peperoncino o una marinatura pesante coprono tutto quello per cui l'avete comprata.

Per chi non ha molta pratica, meglio evitare la griglia a carbone diretta e orientarsi su piastra, forno o cartoccio.

I modi migliori per cucinarla

Al forno con le patate. È la preparazione classica e la più difficile da sbagliare. Il pesce intero, eviscerato e squamato, riempito nella pancia con fettine di limone, alloro o rosmarino, un pizzico di sale. Attorno le patate a rondelle, sbollentate una decina di minuti prima per farle andare di pari passo con il pesce. Forno ventilato a 180 gradi per circa mezz'ora, per un esemplare da un chilo. Se cuocete due pesci più piccoli, riducete a venti minuti.

Il modo per capire se è pronta senza aprire tutto: l'occhio diventa bianco e opaco.

All'acqua pazza. In padella, con pomodorini, prezzemolo, olio e poca acqua. Valorizza la delicatezza senza asciugare la polpa.

Al cartoccio con gli agrumi. Limone e arancia, sale, un filo d'olio. Il vapore che si crea dentro il cartoccio è la garanzia contro la cottura eccessiva, che su questo pesce è l'errore più comune.

In umido con pomodoro e olive. È la versione che si incontra più spesso nelle cucine del Sud, capperi compresi.

In crosta di sale, per chi vuole il risultato più pulito in assoluto.

A crudo. Carpaccio o tartare, al naturale o con marinature leggere. Funziona bene con lime, aneto, timo, maggiorana e pepe rosa. Regola non negoziabile: per il crudo serve pesce abbattuto, non semplicemente fresco.

Aromi e vino

Gli abbinamenti che reggono meglio sono quelli mediterranei: rosmarino, prezzemolo, origano, basilico, alloro. Sugli agrumi limone e arancia funzionano entrambi.

In bottiglia, un bianco fresco e non troppo strutturato: Vermentino, Falanghina, Greco di Tufo. Vanno bene anche i rosati leggeri, soprattutto sulla versione in umido con pomodoro e olive.

Perché conviene comprarla

Al di là del gusto, c'è un argomento pratico. L'ombrina è un pesce di taglia piccola e media e accumula quantità di mercurio molto inferiori rispetto ai grandi predatori come tonno e pesce spada. La polpa è tenera, digeribile e povera di grassi.

Resta valida la regola generale di alternare le specie invece di mangiare sempre la stessa, che è il modo più semplice per non concentrare nulla di indesiderato e, incidentalmente, per non gravare su un singolo stock.

Domande frequenti

Come si riconosce l'ombrina dalla boccadoro?L'ombrina cirrosa ha un barbiglio corto sotto il mento, la boccadoro no. Quest'ultima ha invece l'interno della bocca giallo dorato ed è nettamente più grande.

Quanto costa l'ombrina al chilo?Le indicazioni variano fra i 10 e i 25 euro al chilo a seconda della zona, della stagione e della provenienza, pescata o allevata.

È un pesce spinoso?Mediamente. Si sfiletta però con la stessa facilità di un'orata o di un branzino.

Quanto deve cuocere in forno?Circa trenta minuti a 180 gradi in forno ventilato per un esemplare da un chilo, venti per due pesci piccoli. L'occhio bianco e opaco indica che è pronta.

Si può mangiare cruda?Sì, in carpaccio o tartare, ma solo se il pesce è stato abbattuto correttamente.