Vitello Tonnato Classico: la Ricetta Piemontese Perfetta
Il vero vitello tonnato piemontese: fettine di vitello tenerissime coperte da una salsa cremosa al tonno e capperi. Perfetto come antipasto elegante.
Il vitello tonnato è uno dei piatti simbolo della cucina piemontese, un antipasto raffinato che ha conquistato le tavole di tutta Italia. La sua origine risale all'Ottocento, quando in Piemonte si iniziò ad abbinare la delicata carne di vitello a una salsa saporita a base di tonno, un connubio all'apparenza insolito ma dal risultato straordinariamente equilibrato.
La chiave di un vitello tonnato perfetto sta tutta nella cottura della carne, che deve rimanere tenera e rosata all'interno, e nella cremosità della salsa. La ricetta tradizionale prevede una maionese arricchita con tonno, capperi e acciughe, anche se esistono versioni più antiche con una salsa legata solo con tuorli sodi. Qui ti propongo la versione classica con maionese, la più diffusa e amata.
Il consiglio migliore è preparare il piatto con qualche ora di anticipo, meglio ancora il giorno prima: la carne assorbe i sapori della salsa e il risultato sarà ancora più gustoso. Servilo freddo, guarnito con capperi e una spolverata di prezzemolo, per un antipasto che stupirà sempre i tuoi ospiti.
🍽️ La ricetta
Ingredienti
- 800 g di girello o magatello di vitello
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 2 foglie di alloro
- 200 ml di vino bianco secco
- 1 chiodo di garofano
- Sale grosso q.b.
- Acqua q.b. per coprire la carne
- 200 g di tonno sott'olio sgocciolato
- 2 tuorli d'uovo
- 1 uovo intero
- 30 g di capperi sotto sale (più alcuni per decorare)
- 4 filetti di acciuga sott'olio
- 250 ml di olio di semi
- 1 cucchiaio di succo di limone
- Prezzemolo fresco per guarnire
Preparazione
- Lega la carne di vitello con lo spago da cucina per mantenerla compatta durante la cottura.
- In una pentola capiente metti la carne con la carota, il sedano, la cipolla steccata con il chiodo di garofano, l'alloro, il vino bianco e sale grosso. Copri con acqua fredda.
- Porta a bollore, poi abbassa la fiamma e cuoci a fuoco lento per circa 60 minuti, schiumando se necessario.
- Spegni il fuoco e lascia raffreddare la carne completamente nel suo brodo, così resterà morbida e succosa.
- Nel frattempo prepara la salsa: rompi l'uovo intero e i tuorli in un contenitore alto, aggiungi il succo di limone e un pizzico di sale, poi versa l'olio di semi a filo montando con il frullatore a immersione fino a ottenere una maionese densa.
- Sciacqua i capperi dal sale, poi aggiungi alla maionese il tonno sgocciolato, i filetti di acciuga e i capperi. Frulla fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Se la salsa risulta troppo densa, allungala con un cucchiaio di brodo di cottura filtrato.
- Scola la carne fredda, elimina lo spago e affettala il più sottile possibile con un coltello affilato.
- Disponi le fette di vitello su un piatto da portata, coprile con uno strato di salsa tonnata e alterna gli strati fino a esaurire gli ingredienti.
- Guarnisci con capperi interi e prezzemolo fresco. Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero almeno 2 ore prima di servire.
