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No all’improvvisazione, sì allo studio, all’applicazione e all’innovazione. No all’ideale della finta cucina della nonna e sì al ristorante artigianale di qualità che punta sul territorio, la freschezza delle materie prime e l’accoglienza. No ai mille piatti in menu, sì alla cura di poche proposte ma fatti bene. No a conti salatissimi e ingiustificati e sì ai locali che continueranno a investire nel delivery e nel take away.
Sono solo alcuni dei comandamenti che, secondo gli esperti, detteranno le regole della ristorazione post-covid e che costituiranno parte dei corsi di alta formazione che Scuola Tessieri, la più grandescuola di cucina del Centro Italia, lancia a partire da maggio per soli 32 posti tra cucina e pasticceria e dedicati espressamente alla cucina e alla pasticceria del futuro prossimo venturo.
Per farlo Scuola Tessieri ha realizzato un’indagine su oltre 70 fra ristoratori, critici gastronomici e addetti ai lavori. E sorprese, stimoli e provocazioni non sono mancati.
“Il Covid per la ristorazione è stato un cataclisma, spiega Stefano Cipollini, coordinatore didattico di Scuola Tessieri – ma la storia ci insegna che dopo le grandi crisi il mondo ricomincia e si riparte più forti e più audaci di prima. Le nuove parole d’ordine saranno competenza e professionalità, anche per chi comincia da zero. L’immagine del garzone di bottega che non sa fare nulla è superata. Anche chi inizia con la gavetta deve formarsi e conoscere le basi”.
Concretamente, come cambierà la ristorazione dopo il Covid? Gli esperti non hanno dubbi: data la voglia di socialità delle persone, secondo il 75% degli intervistati, sarà una partenza prepotente e immediata. “La gente non ne può più di stare a casa, spiega il critico gastronomico Maurizio Bertera, e ci vorrà non poco tempo dopo l’entusiasmo iniziale per tornare a come eravamo”.
Gli esperti, parole d’ordine: territorio, professionalità e accoglienza
Ma che tipo di cucina avrà successo? Un intervistato su due (54%) non ha dubbi: quella che si fonda sul legame col territorio. Dopo un anno e mezzo dentro una grande bolla le persone hanno desiderio di cose vere, di cibo autentico: “Il ristorante vincente, spiega Andrea Guolo, responsabile del magazine Pambianco Wine & Food, sarà la vetrina, o meglio lo showroom, delle grandi competenze di allevatori, agricoltori, pescatori che operano sul territorio”.
Secondo altri (31%) a vincere sarà l’essenzialità. Stop ai mille piatti nel menu, meglio puntare su poche proposte, fatte bene e sulla conseguente riduzione dei costi. Altri ancora (18%) temono per un generale abbassamento della qualità: dato il generale impoverimento delle persone tornerà l’all you can eat e continuerà il successo del delivery e del take away.
Ancora, quale sarà il cambiamento più significativo all’interno della ristorazione? La risposta è quasi unanime (80%): la scomparsa dell’improvvisazione.
“Tutti coloro che non sapevano che lavoro fare e che quindi si sono aperti un ristorante, spiega il giornalista Luca Milanetto, una categoria che ha prodotto lacrime e danni. Mi auguro una cucina non più di impulso, ma un processo più meditato, frutto di una passione vera, di studio e dedizione”.
Nella classifica ideale delle competenze al primo posto (44%) viene proprio la professionalità.
“La professionalità non è solo quella dello chef con 25 anni di esperienza, spiega ancora Stefano Cipollini di Scuola Tessieri, si deve conoscere il prodotto, saperlo lavorare e poi conoscere la tecnologia e ottimizzare i costi. La cucina della nonna, della nostalgia e dei vecchi ricordi è una presa in giro che alla lunga non è sostenibile.”
Al secondo posto (29%) l’accoglienza: “Il ristorante, spiega lo chef bi-stellato Marco Sacco, è innanzitutto un luogo dove vieni accolto”, e al terzo la gestione del marketing e della comunicazione digitale (23%), sempre più asset decisivi per far conoscere la propria offerta e la propria identità.
A Scuola Tessieri numero chiuso per i primi 32 ristoratori e pasticceri dell’era post-covid
Anche alla luce delle indicazioni emerse da questo studio Scuola Tessieri ha deciso di impostare i nuovi corsi di alta formazione per cucina e pasticceria che partiranno a maggio in presenza, proprio adattando la didattica e la formazione al momento presente. Ai corsi sarà possibile iscriversi anche usufruendo del cosiddetto “prestito per merito”, un sostegno economico messo a disposizione dei giovani che decidono di investire nella loro formazione post-diploma e che può essere restituito in un periodo di tempo fino a 30 anni.
L’organizzazione degli spazi all’interno della Scuola, un enorme open space polifunzionale con pareti trasparenti mobili e insonorizzate, rende l’idea di un luogo dove la tradizionale separazione didattica fra teoria e pratica viene definitivamente archiviata. Ciascuna classe è a numero chiuso con solo sedici posti, per garantire a ogni allievo la propria postazione, un rapporto diretto e continuativo con i docenti e la possibilità di mettere realmente le mani in pasta ogni giorno. Saranno di fatto i primi 32 giovani ristoratori e pasticceri con un diploma in ristorazione, o in pasticceria post-covid.
In questo ultimo anno la pandemia globale ha messo sottosopra la vita di ognuno di noi. Uno degli ambiti più colpiti dalla diffusone del Coronavirus è stato senza dubbio quello della ristorazione. Il ripensamento degli spazi, l’implementazione dei servizi di delivery, l’igienizzazione di superfici, utensili e servizi igienici, il ricorso a menu consultabili tramite smartphone, ma anche le norme che riguardano personale di servizio, solo per citare gli aspetti più macroscopici.
Disponendo di spazi ampi che consentono lo svolgimento delle lezioni in totale sicurezza, Scuola Tessieri ha fatto proprie, fin da subito, tutte le normative aggiornando al tempo stesso tutti i suoi contenuti didattici. “Il fatto di far partire questo corso in un momento così difficile, spiega il fondatore della scuola, Alessio Tessieri, può consentire a questa nuova generazione di ristoratori e pasticceri di crescere più preparati e più aperti a soluzioni innovative, temprando la loro capacità di superare le difficoltà contingenti.”
I corsi professionali di cucina e di pasticceria hanno ognuno una durata complessiva di 7 mesi. Nel percorso di studi verrà posta grande attenzione alle attività pratiche, manuali e all’organizzazione del lavoro grazie al supporto continuo in aula di docenti di altissimo profilo e disponendo delle più moderne attrezzature e tecnologie.
Prima della conclusione del percorso e degli esami finali gli allievi avranno la possibilità di svolgere quattro mesi di stage all’interno di ristoranti, pasticcerie, laboratori e hotel di eccellenza selezionati in Italia al fine di mettere in pratica quanto appreso in struttura ed interfacciarsi direttamente con una prima esperienza lavorativa.
