Uva, fichi e melagrana in cucina: come usarli a settembre senza finire sempre nella macedonia

Il problema di uva, fichi e melagrana non è il sapore. È che quasi tutti li mangiano in un solo modo, crudi e da soli, e in quel modo si esauriscono in tre giorni.

Sono invece tre ingredienti da cucina vera, e il principio che li governa è uno: sono molto dolci, quindi danno il meglio quando incontrano qualcosa che li contrasti.

I fichi: il frutto più facile da abbinare

Il fico regge accostamenti che metterebbero in crisi qualsiasi altro frutto. Il motivo è la sua dolcezza densa, quasi mielata, che non viene coperta dai sapori forti ma ci si appoggia sopra.

Con i formaggi funziona sempre. Il classico è il gorgonzola, ma la stessa logica vale per un pecorino stagionato, un caprino fresco o una ricotta di pecora. La regola è che il formaggio deve avere carattere: con una crescenza il fico vince a mani basse e resta solo dolce.

Con i salumi la coppia storica è quella con il prosciutto crudo, dove il sale del salume fa esattamente il lavoro che serve. Provalo anche con la mortadella, che sembra un azzardo e non lo è.

In cottura il fico cambia natura. Tagliato a metà, passato in forno dieci minuti con un filo di miele e qualche goccia di aceto balsamico, diventa un contorno per il maiale o l'anatra. La caramellizzazione concentra gli zuccheri e l'aceto tiene tutto in equilibrio.

In confettura è il frutto che dà meno problemi, perché contiene pectina a sufficienza. Un accorgimento: aggiungi scorza di limone, altrimenti il risultato è stucchevole.

L'uva: il frutto sottovalutato della cucina salata

L'uva da tavola finisce quasi sempre nel cestino della frutta e quasi mai in padella, ed è un peccato.

Arrostita è la preparazione che convince chi non se l'aspetta. Acini interi, teglia, olio, un pizzico di sale e forno alto per una decina di minuti finché la buccia non si increspa. Accompagna la salsiccia, il pollo arrosto, il coniglio. Il calore rompe la buccia e il succo si mescola ai fondi di cottura.

Nella schiacciata la tradizione toscana usa l'uva da vino, più piccola e con più semi, ma la versione con uva da tavola nera funziona lo stesso. È una delle poche preparazioni dolci in cui il frutto resta protagonista senza essere zuccherato ulteriormente.

Nelle insalate l'uva bianca tagliata a metà con finocchio, noci e un formaggio caprino dà la struttura di un piatto unico autunnale.

Un dettaglio pratico: la patina biancastra sugli acini, la pruina, è naturale e protettiva. Non va lavata via prima del tempo, perché è quella che tiene il grappolo fresco più a lungo. Lava l'uva al momento di mangiarla.

La melagrana: pochi minuti di lavoro, molta resa visiva

La melagrana ha il difetto di richiedere una fase di preparazione. Ha però due qualità che gli altri due frutti non hanno: gli arilli sono croccanti e non appassiscono in fretta, e il frutto intero si conserva settimane.

Come sgranarla senza disastri: taglia una calotta, incidi la buccia lungo le costole naturali seguendo le membrane bianche, apri il frutto a spicchi e stacca gli arilli con le dita in una ciotola d'acqua. Le membrane galleggiano, gli arilli vanno a fondo. Il metodo del cucchiaio di legno funziona ma schizza dappertutto: se lo usi, metti un grembiule scuro.

Sulle insalate è il suo impiego migliore: la croccantezza acidula spezza le foglie amare come radicchio, songino e indivia.

Sulle carni entra nella tradizione mediorientale, dove il succo ridotto diventa una salsa densa e agrodolce per agnello e pollo. Anche solo una manciata di arilli su un arrosto di maiale cambia il piatto.

Nel risotto dà colore e acidità, ma va aggiunta a fuoco spento: cotta perde consistenza e diventa solo dolce.

Un'avvertenza da tenere presente: il succo di melagrana macchia in modo permanente. Tovaglie chiare e camicie bianche restano fuori dalla cucina quando lavori questo frutto.

Come sceglierli al banco

L'uva va presa con gli acini ben attaccati al raspo, che deve essere verde e flessibile. Un raspo secco e marrone significa che il grappolo è stato staccato da parecchio.

I fichi si valutano al tatto: devono cedere sotto la pressione del dito senza essere molli, con la buccia integra. Una goccia di sciroppo sul fondo indica maturazione avanzata, perfetta per il consumo immediato ma non per il giorno dopo.

La melagrana deve risultare pesante rispetto alla sua dimensione, con la buccia tesa. Una leggera rugosità non è un problema, anzi spesso indica un frutto maturo al punto giusto.

Quanto durano

Qui le differenze sono nette, e conviene organizzare la spesa di conseguenza.

I fichi sono i più delicati: due o tre giorni in frigorifero, meglio se in un contenitore basso e senza sovrapporli. L'uva regge circa una settimana in frigorifero, non lavata. La melagrana intera si conserva anche qualche settimana in un luogo fresco e asciutto, e gli arilli già sgranati durano cinque o sei giorni in un contenitore chiuso.

Se i fichi maturano tutti insieme, la soluzione è il forno: tagliati a metà e seccati a bassa temperatura si conservano mesi e diventano un ingrediente diverso, da abbinare a formaggi stagionati o da mettere nell'impasto del pane.

Domande frequenti

Con cosa si abbinano i fichi?Con formaggi di carattere come gorgonzola, pecorino stagionato o caprino, e con salumi saporiti come prosciutto crudo e mortadella. In cottura reggono bene l'abbinamento con maiale e anatra, passati in forno con miele e qualche goccia di aceto balsamico.

Come si sgrana una melagrana senza sporcare?Si taglia una calotta, si incide la buccia seguendo le costole naturali, si apre il frutto a spicchi e si staccano gli arilli con le dita dentro una ciotola d'acqua. Le membrane bianche galleggiano, gli arilli vanno sul fondo. Il succo macchia in modo permanente, quindi meglio evitare tessuti chiari.

L'uva si può cuocere?Sì, ed è una preparazione poco praticata. Gli acini interi arrostiti in forno con olio e sale per una decina di minuti accompagnano salsiccia, pollo e coniglio. Il calore rompe la buccia e il succo si unisce ai fondi di cottura.

Quanto si conservano uva, fichi e melagrana?I fichi due o tre giorni in frigorifero, l'uva circa una settimana se non lavata, la melagrana intera anche qualche settimana in un luogo fresco. Gli arilli già sgranati si mantengono cinque o sei giorni in un contenitore chiuso.

Perché non bisogna lavare l'uva subito?Perché la patina biancastra sugli acini, chiamata pruina, è naturale e protegge il frutto, aiutandolo a restare fresco più a lungo. Conviene lavare il grappolo solo al momento di consumarlo.