Il Vinitaly 2026 non è solo una fiera del vino. L’edizione in corso a Verona (12-15 aprile) sta raccontando una rivoluzione silenziosa che parte dal bicchiere e arriva dritta nel piatto: il modo in cui beviamo a tavola sta cambiando, e con esso cambiano gli abbinamenti, i menu dei ristoranti e le scelte degli chef. Al centro di questa trasformazione ci sono i vini dealcolati, il ritorno dei vitigni autoctoni dimenticati e una nuova alleanza tra produttori e ristoratori che mette il consumatore al centro dell’esperienza gastronomica.

Vini dealcolati a tavola: cosa cambia per gli abbinamenti

La grande novità di questa edizione è la Vinitaly-NoLo Experience, l’area dedicata ai vini a basso o nullo contenuto alcolico che per la prima volta occupa un intero piano del Palaexpo con 25 aziende. Ma la domanda che interessa chi ama la tavola è un’altra: come si comportano questi vini nel piatto? Il convegno del 15 aprile, dedicato a posizionamento e qualità, affronterà proprio questo tema con un’attenzione specifica al canale ristorazione.

La chef Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma, 1 stella Michelin) è tra i relatori di un panel che esplora come i vini No-Lo possano inserirsi nei menu degustazione e negli abbinamenti al bicchiere. L’approccio è pragmatico: non si tratta di sostituire il vino tradizionale, ma di offrire un’alternativa credibile per quei momenti — un pranzo di lavoro, una cena infrasettimanale, un aperitivo leggero — in cui la gradazione alcolica è un limite più che un valore aggiunto. L’enoteca-cocktail bar della NoLo Experience propone 28 etichette di 12 cantine, in purezza o in chiave mixology: un assaggio concreto di come il dealcolato possa trovare il suo spazio a tavola.

Il primo Osservatorio Vino e Ristorazione: i dati che cambiano il menu

Lunedì 13 aprile è stato presentato il primo Osservatorio Fipe-UIV “Vino & Ristorazione”, realizzato in collaborazione con Vinitaly. Un’indagine che mette al centro il rapporto tra il consumo di vino e il canale horeca (hotel, ristoranti e catering), misurando come stanno cambiando le abitudini degli italiani quando escono a mangiare. I risultati confermano una tendenza già percepita: si ordina meno vino al ristorante, ma si sceglie con più attenzione, privilegiando la qualità e il racconto del territorio. I giovani, in particolare, chiedono al sommelier non solo un consiglio sul calice, ma una storia da raccontare.

Vitigni autoctoni dimenticati: il gusto che torna dalla terra

Parallelamente alla rivoluzione NoLo, il Vinitaly 2026 celebra il ritorno dei vitigni autoctoni minori. I buyer e i sommelier internazionali cercano sempre più il sapore del vitigno che cresce solo in quel particolare lembo di terra, lontano dalla standardizzazione dei grandi internazionali. Varietà quasi dimenticate di Campania, Sicilia e Piemonte stanno rubando la scena ai classici, segnando un ritorno a un’estetica del gusto più cruda e legata alla geologia del territorio. In cucina questo si traduce in abbinamenti più coraggiosi e specifici: un vitigno locale con un piatto della stessa terra racconta una storia completa.

La Puglia a tavola: showcooking, Primitivo e abbinamenti identitari

Nel Padiglione 11 della Puglia, il vino e il cibo si incontrano ogni giorno in cinque sessioni di showcooking dedicati alla promozione integrata del vino pugliese con i prodotti agroalimentari di qualità della regione. L’Enoteca Regionale propone degustazioni guidate quotidiane che attraversano l’intera gamma dei vini pugliesi: dai bianchi freschi ai rosati (con un focus su “Puglia in Rosa” e la tradizione dei rosati salentini), dagli spumanti ai grandi rossi come il Primitivo di Manduria e il Negroamaro, esplorati nelle diverse espressioni territoriali tra costa ed entroterra.

Particolarmente interessante il programma di approfondimento sui vitigni: degustazioni guidate del Primitivo nelle diverse aree di produzione, un focus sul Negroamaro con le variazioni sensoriali legate al terroir, e un incontro dedicato ai territori enoici della Daunia e ai suoi vitigni autoctoni, con il Consorzio Tavoliere delle Puglie. I 50 anni del Salice Salentino sono celebrati con una retrospettiva che unisce storia enologica e gastronomia, raccontando l’evoluzione di una DOC che ha contribuito a far conoscere la Puglia del vino nel mondo.

Xcellent Spirits: i distillati italiani incontrano la mixology gastronomica

Novità assoluta dell’edizione 2026 è Xcellent Spirits, il padiglione dedicato ai distillati italiani e alla mixology. L’export italiano degli spirits ha raggiunto 1,75 miliardi di euro nel 2024, e il nuovo spazio riflette un trend in forte crescita che tocca direttamente il mondo della ristorazione: il cocktail pairing — l’abbinamento di cocktail a portate specifiche del menu — sta diventando una proposta sempre più frequente nei ristoranti di fascia alta. Grappe, amari, vermouth e gin artigianali italiani trovano qui il loro palcoscenico internazionale.

Premiumisation: il vino che vale di più sta vincendo

L’Osservatorio UIV-Vinitaly ha presentato dati che confermano la tendenza alla premiumisation del vino italiano: si beve meno, ma si spende di più per bottiglia. In un contesto in cui la platea dei consumatori regolari si è ridotta (da sei su dieci nel 2006 a quattro su dieci oggi), il valore medio della bottiglia acquistata è in costante crescita. Per chi lavora nella ristorazione, questo significa che la carta dei vini non è più un accessorio ma uno strumento strategico: il cliente vuole essere guidato, sorpreso e accompagnato nella scoperta.

Domande frequenti

I vini dealcolati si possono usare negli abbinamenti gastronomici?

Sì, e il Vinitaly 2026 dedica un intero convegno al tema. L’approccio è complementare al vino tradizionale: i dealcolati funzionano bene in contesti leggeri (pranzi di lavoro, aperitivi, piatti delicati) e nella mixology gastronomica.

Cosa sono i vini NoLo?

No sta per No Alcohol (inferiore a 0,5% vol.), Lo per Low Alcohol (tra 0,5% e 8,5% vol.). Sono ottenuti dalla dealcolazione del vino e dal dicembre 2025 possono essere prodotti anche in Italia.

Quali vitigni pugliesi sono protagonisti al Vinitaly?

Primitivo di Manduria, Negroamaro, Salice Salentino (che festeggia 50 anni di DOC), oltre ai vitigni autoctoni della Daunia oggetto di un progetto regionale di recupero della biodiversità viticola.