La zucca nelle cucine regionali: quattro ricette della tradizione da Napoli a Venezia

Pasta e cocozza, cappellacci ferraresi, zucca rossa in agrodolce palermitana e fritole de suca: un viaggio nell'Italia della zucca, con le ricette per rifarle a casa.

Ogni regione ha la sua zucca e il suo modo di cucinarla. Nel Nord diventa ripieno di pasta fresca, al Sud finisce nelle minestre dei giorni di festa o in agrodolce, in Veneto si trasforma in frittella. Ecco quattro ricette della tradizione, meno note dei soliti risotti e vellutate, da provare in questo autunno.

Pasta e cocozza, Napoli

Nella cucina napoletana la zucca si chiama "cocozza" e la pasta con la zucca è un classico della tavola di casa, della famiglia delle paste "azzeccate", cotte nel condimento fino a diventare cremose.

Ingredienti per 4 persone: 320 g di pasta mista, 600 g di zucca pulita, 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino (facoltativo), olio extravergine d'oliva, prezzemolo, parmigiano o provola a piacere, sale.

Preparazione: in una pentola fai soffriggere aglio e peperoncino nell'olio, aggiungi la zucca a cubetti e lasciala insaporire. Copri con acqua calda, sala e cuoci finché la zucca è morbida e si sfalda. Versa la pasta nella stessa pentola e cuocila mescolando spesso, aggiungendo acqua calda poca alla volta. Deve restare cremosa e "azzeccata". Completa con prezzemolo, un filo d'olio e, se vuoi, dadini di provola o parmigiano.

Cappellacci di zucca, Ferrara

I cappellacci sono la pasta ripiena simbolo di Ferrara e oggi sono tutelati dall'indicazione geografica protetta. Il ripieno è a base di zucca, Parmigiano Reggiano e noce moscata.

Ingredienti per 4 persone: per la pasta, 300 g di farina 00 e 3 uova; per il ripieno, 800 g di zucca (meglio la violina), 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata, sale; per il condimento, burro e salvia oppure un ragù leggero.

Preparazione: cuoci la zucca in forno finché è asciutta e tenera, poi passala al setaccio e unisci parmigiano, noce moscata e sale. Il ripieno deve essere sodo: se è troppo morbido aggiungi altro formaggio. Impasta farina e uova, stendi una sfoglia sottile e tagliala a quadrati di circa 8 centimetri. Metti al centro una noce di ripieno, chiudi a triangolo e poi unisci le due punte, dando la forma di un cappello. Cuoci in acqua salata per pochi minuti e condisci con burro fuso e salvia.

Zucca rossa in agrodolce, Palermo

Una ricetta povera della tradizione palermitana: fette di zucca fritte e poi insaporite con aceto, zucchero e menta, da servire come antipasto o contorno, anche a temperatura ambiente.

Ingredienti per 4 persone: 800 g di zucca rossa, 2 spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di zucchero, foglie di menta fresca, olio per friggere, sale.

Preparazione: taglia la zucca a fette di circa mezzo centimetro e friggile in olio caldo finché sono dorate, poi scolale su carta da cucina e salale. In un pentolino scalda l'aceto con lo zucchero e l'aglio a fettine. Disponi la zucca in un piatto da portata, versaci sopra l'agrodolce e completa con la menta. Lasciala riposare almeno un'ora: il giorno dopo è ancora più buona.

Fritole de suca, Veneto

In Veneto la zucca è "suca" e le frittelle di zucca sono un dolce tradizionale delle feste, legato in particolare al Carnevale ma diffuso anche in autunno, quando la zucca è di stagione.

Ingredienti per circa 25 frittelle: 400 g di zucca cotta e passata, 250 g di farina 00, 2 uova, 60 g di zucchero, 1 bustina di lievito per dolci, 60 g di uvetta ammollata, la scorza di un limone, olio per friggere, zucchero per la superficie.

Preparazione: mescola la zucca con uova, zucchero e scorza di limone, poi aggiungi farina e lievito e infine l'uvetta strizzata. L'impasto deve essere morbido ma non liquido. Scalda l'olio e friggi l'impasto a cucchiaiate, poche alla volta, girando le frittelle finché sono dorate. Scolale su carta da cucina e passale nello zucchero ancora calde.

Domande frequenti

Come si fa la pasta e zucca alla napoletana?

La pasta e cocozza napoletana si prepara facendo insaporire la zucca a cubetti con aglio, olio e peperoncino, poi cuocendola in acqua finché si sfalda. La pasta mista si cuoce nella stessa pentola, aggiungendo acqua poca alla volta, finché il piatto diventa cremoso.

Cosa sono i cappellacci di zucca?

I cappellacci di zucca sono la pasta ripiena tipica di Ferrara, tutelata dall'indicazione geografica protetta. Il ripieno è fatto con zucca cotta al forno, Parmigiano Reggiano e noce moscata. Per tradizione si condiscono con burro e salvia oppure con un ragù.

Cosa sono le fritole de suca?

Le fritole de suca sono le frittelle di zucca della tradizione veneta. L'impasto è fatto con zucca cotta, farina, uova, zucchero, uvetta e scorza di limone, fritto a cucchiaiate e passato nello zucchero. Sono legate soprattutto al Carnevale, ma si preparano anche in autunno.